Arancina alla carne

Arancina a Palermo, arancino a Catania.
In Sicilia occidentale, visto il colore dorato e la forma tonda che ricorda l’arancia, prendono il nome “arancina”. Nella parte orientale, dove invece ha quasi sempre una forma appuntita, ispirata forse alla sagoma del vulcano Etna, diventa “arancino”.
Alla fine poco importa, le possiamo chiamare come ci pare basta che siano buone! A Palermo il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia e sinonimo di abbuffata prenatalizia, sono un appuntamento immancabile e fin dall’alba l’odore di fritto invade la città.
Timballi di riso fritti, specialità fra le più conosciute dello street food siciliano, dalla crosticina croccante, con una saporita e morbida farcitura. 100 gusti diversi: dalle classiche con “carne” o con “burro” a quelle più originali.

arancine alla carne

LA RICETTA

Portata antipasto, Aperitivo
Cucina Siciliana
Difficoltà media
Preparazione 1 ora
Cottura 1 ora
Tempo totale 2 ore
Porzioni 8 persone

Ingredienti

  • 1 kg riso Originario oppure Carnaroli
  • 2 l acqua
  • 100 g burro
  • 100 g Parmigiano reggiano grattugiato
  • 4 dadi di carne
  • 2 bustine zafferano
  • 2,5 l olio di semi di arachidi per la frittura

Per la farcitura

  • 200 g macinato di manzo
  • 200 g macinato di maiale
  • 300 g piselli
  • 500 ml passata di pomodoro
  • 2 cucchiai estratto di pomodoro
  • 1/2 cucchiaio amido di mais facoltativo
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • olio extravergine di oliva q.b.

Per la panatura

  • pangrattato q.b.
  • 2 cucchiai farina di semola di grano duro
  • 4 uova 4 albumi + 2 tuorli

Procedimento

  • La sera prima preparate la farcitura per le arancine: iniziate a soffriggere con un filo d’olio, la cipolla e le carote tritate finemente.
  • Unite il tritato, prestando attenzione a sbriciolarlo il più finemente possibile, una grattugiata di noce moscata e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete i piselli, la salsa di pomodoro, il sale e il pepe.
  • Continuate la cottura per circa un’ora fino ad ottenere un sugo ristretto. Quasi a fine cottura, aggiungete la fecola di mais sciolta in un dito d'acqua: servirà per addensare il tutto e rendere più facile la lavorazione durante la farcitura. Appena pronto, spegnete, fate raffreddare e lasciatelo in frigo per l’indomani.
  • A questo punto, versate in una pentola capiente 2 litri di acqua. Aggiungete i dadi, lo zafferano e aspettate l’ebollizione. Al bollore, versate il riso, abbassate la fiamma e mantenetela molto bassa. Fate cuocere per circa 12-15 minuti (regolatevi dalla confezione d'acquisto). Considerate che dovrete ottenere un riso cotto al dente e asciutto.
  • Mescolate di tanto in tanto e, a metà cottura, aggiungete metà del burro. Non appena sarà al dente, spegnete il fuoco, unite il burro restante e il parmigiano, e mantecate. A questo punto, trasferite il riso su una base di marmo o dentro delle teglie, e allargatelo con l’aiuto di un cucchiaio di legno, aspettando che si raffreddi.
  • Preparate una scodella con le uova leggermente sbattute e una con la mollica miscelata con due cucchiai di farina di semola di rimacino.
  • Non appena il riso si sarà raffreddato, cominciate la lavorazione. Tirate fuori dal frigo il ragù cotto il giorno di prima. Con le mani ricavate delle sfere di riso grandi quanto il palmo della vostra mano.
  • Formate un buco al centro delle sfere e inserite il condimento in modo da potere richiuderle. Modellatele, rendendole lisce e compatte in superficie.
  • Passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato miscelato con la farina semola di rimacino. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti.
  • Scaldate l’olio di arachidi in un tegame profondo a bordi alti o in una friggitrice, in modo che le arancine possano dorarsi e ruotare facilmente durante la cottura. L’olio non dovrà fumare: la temperatura ottimale si raggiunge quando, provando ad immergere uno stecchino di legno nell’olio caldo, si vengono a formare delle bollicine attorno.
  • Friggete le arancine poche per volta, girandole di tanto in tanto. Non appena saranno dorate, toglietele dal pentolino con l’aiuto di una schiumarola e riponetele all’interno di un colapasta rivestito di carta assorbente da cucina. Servitele ben calde.

Suggerimenti

Se non volete aggiungere l'amido di mais al ragù: terminata la cottura trasferitelo il un un colino a maglie strette, in modo da fare perdere i liquidi in eccesso. In questo modo risulterà più asciutto.  
comePer quanto riguarda la panatura, potete sostituire le uova con una pastella di acqua e farina, per poi passarle nel pangrattato.
Per il ripieno invece potete utilizzare vari ingredienti: funghi, salsiccia e mozzarella; spinaci, mozzarella e besciamella; zucca, speck e scamorza; pollo e curry ... le varianti sono infinite!
Inoltre vi voglio dare anche un altro metodo per cucinare il riso senza girarlo in continuazione. Versate l'acqua in una pentola con fondo spesso e inserite lo zafferano, i dadi e il burro. Attendete l'ebollizione, versate il riso e non girate. Abbassate soltanto la fiamma, dovrà cucinare dolcemente. A metà cottura, giratelo e lasciatelo cucinare fino a quando avrà assorbito tutta l'acqua. Appena pronto, spegnete e mantecate con il formaggio grattugiato.

 

Condividi: