LA RICETTA
Porzioni 6 persone
Ingredienti
Per la prima base di Pan di Spagna, Ø 20 cm
- 100 g farina 00 setacciata
- 50 g fecola di patate setacciata
- 150 g zucchero
- 4 uova intere medie a temperatura ambiente
- 1 pizzico sale
- scorza di mezzo limone
- 1 pizzico colorante giallo facoltativo
- burro q.b. per ungere lo stampo
- farina 00 q.b. per lo stampo
Per la seconda base di Pan di Spagna, Ø 20 cm
- 100 g farina 00 setacciata
- 50 g fecola di patate setacciata
- 150 g zucchero
- 4 uova intere medie a temperatura ambiente
- 1 pizzico sale
- scorza di mezzo limone
- 1 pizzico colorante giallo facoltativo
- burro q.b. per ungere lo stampo
- farina 00 q.b. per lo stampo
Per la crema diplomatica
- 1 kg crema pasticcera
- 200 g panna fresca da montare
- 25 g zucchero
Per la bagna alcolica
- 75 g acqua
- 50 g zucchero
- 80 g Limoncello oppure Grand Marnier
Inoltre vi servirà
- 100 g fragole tagliate a tocchetti per la farcitura
Per la decorazione
- fragole q.b.
- mirtilli q.b.
- zucchero a velo q.b.
- 1 rametto di mimosa
Utensili
- tortiera apribile da 20 cm di diametro
- coltello lungo seghettato e affilato
- carta da forno
- sbattitore elettrico o planetaria
- sac à poche
- pennello
- spatola
- anello apribile in acciaio per l'assemblaggio (facoltativo)
Procedimento
Per la base del Pan di Spagna
- Preparate la tortiera: imburrate e spolverizzate la tortiera fino a ricoprire tutta la superficie e lungo i laterali. Oppure, imburrate e foderate con della carta forno.
- Preparate la prima base di Pan di Spagna: nella ciotola della planetaria munita di frusta (o in una ciotola, se procedete con uno sbattitore elettrico) inserite le uova e un pizzico di sale; iniziate a sbattere a bassa velocità. Dopo qualche minuto, aggiungete lo zucchero, la scorza di limone e lavorate a velocità alta per almeno 10-15 minuti. Se usate lo sbattitore elettrico, calcolate 20 minuti di lavorazione. Vi accorgerete che l’impasto è pronto quando diventerà spumoso e di colore chiaro. Qualche minuto prima di terminare, aggiungete un pizzico di colorante.
- Spegnete la macchina e nel frattempo scaldate il forno a 180°C in modalità statico.
- Inserite poco per volta la farina e la fecola setacciate nella ciotola. Mescolate con una spatola o con una frusta dal basso verso l’alto molto delicatamente, cercando di non fare smontare le uova. Più delicati sarete, più spumoso sarà l’impasto e più alto verrà il vostro Pan di Spagna. Non appena la prima farina sarà incorporata, aggiungete a poco a poco la rimanente. Non appena il composto sarà bene amalgamato, rovesciatelo nella tortiera.
- Pareggiate il composto sbattendo pian piano la teglia contro il tavolo e lisciatelo con un cucchiaio facendo attenzione a non pressare.
- Infornate sul piano centrale del forno per circa 30 minuti a 180°C, in modalità statico.
- Aspettate la doratura senza mai aprire il forno. Solo dopo i 20 minuti è possibile verificare la cottura infilzando uno stecchino all’interno del lievitato. Se lo stecchino risulterà asciutto allora il Pan di Spagna sarà pronto.
- Quando il primo Pan di Spagna sarà cotto, estraetelo dal forno, eliminate il cerchio apribile e la carta forno sui lati, e fatelo raffreddare completamente. Appena sarà freddo, capovolgetelo sopra una gratella, togliete la base dello stampo e la relativa carta forno. Proseguite allo stesso modo anche per il secondo Pan di Spagna.
- Appena entrambi i Pan di Spagna saranno ben freddi, con un coltello lungo e affilato, eliminate la crosticina più scura in superficie, prestando attenzione a non fare troppo scarto.
- Dopo aver tolto la crosticina, tagliatelo in modo da ottenere 3 dischi, tutti dallo stesso spessore. In totale dovrete ottenere 6 dischi.
- Prendete 2 dei 6 dischi e tagliateli (1 per volta) a strisce da 5 mm di larghezza e infine tagliateli a cubetti. Serviranno per la copertura della torta mimosa. Inserite i cubetti in un setaccio a maglie molto larghe o in uno scolapasta. Setacciate in modo da eliminare le briciole più piccole, affinché non rovinino la torta esteticamente.
Per la crema diplomatica
- Inserite in una ciotola la crema pasticcera e in un'altra montate la panna fredda da frigorifero con lo zucchero. Appena sarà pronta, aggiungete la panna poco alla volta alla crema pasticcera e, con l’aiuto di una frusta, mescolatela delicatamente per ammorbidirla. Unite la rimanente panna fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferite la crema in una sac à poche.
Per la bagna
- Inserite il liquore, l’acqua e lo zucchero in un pentolino. Portate ad ebollizione mescolando per far sciogliere lo zucchero. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare e inserite la bagna in una bottiglietta da riporre in frigorifero.
Assemblaggio torta
- Prendete un piatto da portata o un’alzatina sulla quale posizionerete la torta mimosa. Calcolate che attorno ci dovranno stare anche i cubetti.
- Posizionate sul piatto il primo strato di Pan di Spagna e, per fare un lavoro più preciso, poggiatevi sopra un anello alto in acciaio che possa contenere le basi. Con l’aiuto di un pennello o con la stessa bottiglietta, inumidite tutta la superficie con la bagna per torte, poi con la sac à poche aggiungete la crema diplomatica, creando uno strato omogeneo. Distribuite una parte di fragole e continuate.
- Poggiate il secondo disco di Pan di Spagna sopra, inumidite ancora con la bagna e con un altro strato di crema diplomatica e le fragole rimanenti.
- Ricoprite con il terzo disco allo stesso modo e inumidite con la bagna. Eliminate l’anello in acciaio e con la crema diplomatica rimasta rivestite completamente la torta.
- Con una spatola livellate bene la superficie e ricopritela completamente con i cubetti di Pan di Spagna tenuti da parte. Decorate a piacere con qualche ciuffetto di mimosa, il resto delle fragole e una spolverata di zucchero a velo.
Suggerimenti
Potete conservare la torta mimosa in frigorifero dentro un porta torta con coperchio per massimo 3 giorni.
Per chi volesse sostituire la bagna alcolica, vi consigliamo di provare una bagna agrumata:
50 g acqua
20 g zucchero
100 g succo di arancia
50 g succo limone
50 g acqua
20 g zucchero
100 g succo di arancia
50 g succo limone