LA RICETTA
Porzioni 10 brioches da 80 g cad.
Ingredienti
- 500 g farina Manitoba W380-400 setacciata
- 160 ml latte intero freddo da frigo
- 25 g lievito fresco oppure 7 g lievito secco
- 130 g zucchero
- 110 g burro o strutto morbido a temperatura ambiente
- 2 uova intere medie fredde da frigo
- 2 tuorli freddi da frigo
- 8 g sale
- 10 g zafferano in polvere facoltativo
- 10 g miele
- scorza di 1 arancia
- scorza di 1/2 limone
Inoltre vi servirà
- 1 tuorlo per spennellare
- 2 cucchiai di latte per spennellare
- burro extra per il piano da lavoro
Utensili
- planetaria oppure sbattitore elettrico con fruste a elica
- gancio a foglia
- gancio ad uncino
- ciotola grande con coperchio
- pellicola trasparente
- pennello
Procedimento
- Sciogliete il lievito con un poco di latte tiepido (sottratto dal peso totale) in una piccola ciotola. Appena si sarà sciolto, aggiungete un poco di zucchero e continuate a mescolare.
- In un'altra ciotola, aggiungete la scorza degli agrumi con il miele. Mescolate bene il tutto e mettetelo da parte.
- Sciogliete lo zafferano nel restante latte freddo (servirà per dare colore alle brioches), mescolate e versatelo nella ciotola della planetaria. Unite il lievito sciolto e incorporate la farina tutta in una volta.
- Inizialmente, fate partire la lavorazione della planetaria con gancio a foglia ad una velocità medio-bassa fino a formare un impasto granuloso. Quando l'impasto risulta compatto e duro, sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino.Se utilizzate lo sbattitore elettrico, usate inizialmente le fruste classiche e dopo sostituitele con quelle ad elica.
- Continuate a lavorare e, dopo un paio di minuti, aggiungete le uova non versandole mai tutte insieme. Unitele poco alla volta avendo l’accortezza di attendere che l'impasto assorba quelle già versate senza aggiungerne altre.
- Appena l’impasto sarà amalgamato, continuate a lavorare per altri 5 minuti circa ad una velocità medio-alta. Passati i 5 minuti, l’impasto dovrà risultare ben asciutto. E’ arrivato il momento di aggiungere il miele con le scorze di agrumi.
- Una volta assorbito il miele, aggiungete lo zucchero sempre poco alla volta in modo che l’impasto possa assorbire quello che avete messo in precedenza.
- Una volta che tutto lo zucchero sarà stato incorporato e assorbito, aggiungete poco alla volta il burro morbido. Unite il sale solo alla fine, quando il burro sarà completamente assorbito e l’impasto si sarà incordato al gancio. Lavorate ancora qualche minuto e spegnete la planetaria. Il vostro impasto dovrà staccarsi dalle pareti e risultare liscio ed elastico.
- Capovolgete l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto di burro. Allargatelo in modo da formare un rettangolo e effettuate 3-4 pieghe di rinforzo.
- Formate una palla, pirlatela e conservatela in una ciotola coperta con un coperchio o con della pellicola trasparente. Fate lievitare a temperatura ambiente lontano dalle correnti d’aria per circa 2 ore.
- Trascorse le 2 ore, l’impasto sarà aumentato di volume e sarà molto appiccicoso. A questo punto, trasferitelo in frigorifero e continuate la lievitazione per altri 30 minuti. Subito dopo potete realizzare le palline. Se invece volete prolungare la lievitazione e infornare l’indomani, lasciate in frigo per circa 18-22 ore. Terminata la lievitazione in frigo, l’impasto risulterà soffice, profumato e non appiccicoso. Prima di fare le palline, fate riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
- Rovesciate l’impasto sul piano da lavoro e fate delle pezzature da circa 80 g per ottenere le palline grandi e 15 g per quelle piccole (i tuppi). Preparate le palline portando i lembi dell’impasto verso il centro e cercando di renderle il più possibile lisce con un movimento rotatorio della mano abbastanza energico.
- Usate lo stesso metodo con le palline più piccole. Poi, allungatele alla base ottenendo così la forma di una goccia.
- Prendete una pallina grande e create con le dita un buco al centro della brioche: dovrete ottenere una piccola ciambella. Poggiatela su di una teglia con carta da forno, distanziandola bene dalle altre, e inserite al centro del buco la pallina più piccola. In questo modo non sarà solo poggiata ma ancorata perfettamente al buco della brioche.
- Completate il lavoro con tutte le palline e, al termine, schiacciatele leggermente con il palmo della mano.
- Fatele lievitare ancora una volta per altre 2 ore circa nel forno spento, dovranno raddoppiare il loro volume. Al termine, spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con un po' di latte e infornate, con forno già caldo, a 180-200°C in modalità ventilato per circa 12-15 minuti sul livello centrale. fino a doratura. Saranno pronte da mangiare subito o da farcire in qualsiasi modo!
Suggerimenti
E' possibile lavorare l’impasto nella planetaria, ma si può anche lavorarlo con uno sbattitore elettrico, sostituendo le classiche fruste con quelle ad elica. Per chi ha tanta voglia di mettere le mani in pasta, l'impasto può essere lavorato anche a mano.
La ricetta originale prevede l'utilizzo dello strutto, ma potete sostituirlo con burro o olio di semi.
Per avere delle brioches sempre pronte da cuocere al momento come quelle del bar, una volta preparate tutte le palline, vi basterà congelarle: poggiatele in un vassoio rivestito di carta forno e copritele con pellicola; appena indurite, conservatele in sacchetti per alimenti. Quando vi serviranno, scongelatele direttamente la sera prima all'interno del forno spento. L'indomani saranno scongelate e lievitate, pronte per essere infornate! Ricordate solo di spennellarle con tuorlo d'uovo e latte.
Ricordatevi che la quantità di lievito può essere ridotta secondo la temperatura che avete in casa. In estate potete anche dimezzare la dose.