• Mettete gli ingredienti secchi in una ciotola: la farina setacciata, i fiocchi di patate e il sale.
• A parte, in una ciotola capiente, fate sciogliere il lievito con un po' d'acqua (sottratta dal totale). Date una mescolata veloce e aggiungete il malto e l'olio.
• Ora versate tutti gli ingredienti secchi e a seguire tutta l'acqua rimanente.
• A questo punto, mescolate velocemente con un cucchiaio affinché la farina venga assorbita. Basteranno circa 3 minuti. L'impasto non dovrà avere un aspetto liscio ma rimanere umido e stracciato.
• Coprite con della pellicola trasparente e lasciate riposare per 6-8 ore (in inverno) oppure 2-4 ore (in estate), fino al suo raddoppio (questi tempi sono legati alla temperatura ambiente che avrete in casa).
• Appena avrà raggiunto la giusta lievitazione, rovesciatelo sulla spianatoia ben spolverata di farina di semola di grano duro. L’impasto risulterà morbido e molto appiccicoso.
• Con le mani unte d'olio cercate di stenderlo delicatamente, in modo da formare un rettangolo e potere realizzare le pieghe a libro.
• Stendete un rettangolo.
• Piegate 1/3 dell’impasto.
  
• Ponete ora la parte libera su quella già piegata.
  
• Ripiegate le estremità verso il centro e stendete nuovamente un rettangolo.
  
• Ripetete le pieghe.
• Infine formate una palla spingendo sotto le estremità.
• Lasciate riposare coprendo con un panno umido per circa 20-30 minuti.
• Con le mani unte d'olio, stendete l’impasto cercando di non tirarlo, ma allungatelo con la pressione delle punta delle dita. Se sentite resistenza, non forzatelo. Lasciate riposare 10 minuti e poi proseguite.
• Appena avrete terminato la stesura in teglia, l'impasto dovrà riposare ancora 20-30 minuti coperto con pellicola. Intanto, preriscaldate il forno in modalità "pizza" oppure in modalità statico a 250°C per 20-30 minuti.
• Nell’attesa, ungete la teglia con abbondante olio e preparate gli ingredienti per condire la pizza. Tagliate a dadini la mozzarella in panetto e mettetela da parte in frigo. Lavate e tagliate i pomodorini a metà. Con l’aiuto di un pelapatate, ricavate delle scaglie dal pezzo di Grana e lasciatele in frigo,
• Appena il forno sarà arrivato a temperatura, cospargete tutta la superficie con un filo d’olio extravergine d’oliva e infornate sul primo livello sottostante quello intermedio per 20 – 30 minuti. Per capire se è pronta, verificate sollevando uno dei bordi con una spatola: se è umida e troppo morbida occorre cuocere ulteriormente, se invece risulta croccante allora è cotta.
• 5 minuti prima di sfornare, aggiungete la mozzarella tagliata a dadini.
• Appena sarà pronta, sfornate e condite con delle fette di prosciutto crudo, spargete la rucola su tutta la superficie, aggiungete i pomodorini, le mozzarelline e le scaglie di grana a piacere. Infine, condite ancora con qualche ciuffetto di crudo e un filo d'olio extravergine d’oliva. Servitela calda.

Se volete ottenere una pizza più digeribile a lunga maturazione

ORE 20.00 SERA PRECEDENTE

• Mettete gli ingredienti secchi in una ciotola: la farina setacciata, i fiocchi di patate e il sale.
• A parte, in una ciotola capiente, fate sciogliere il lievito con un po' di acqua (sottratta dal totale). Date una mescolata veloce e aggiungete il malto e l'olio.
• Ora versate tutti gli ingredienti secchi e a seguire tutta l'acqua rimanente.
• A questo punto mescolate velocemente con un cucchiaio affinché la farina venga assorbita. Basteranno circa 3 minuti. L'impasto non dovrà avere un aspetto liscio ma rimanere umido e stracciato.
• Coprite con pellicola, fate lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora (in inverno) o 15 minuti (in estate). Infine, riponetelo sul ripiano basso del frigorifero a maturare per 20-24 ore.

ORE 17.00 DEL GIORNO DOPO

• Togliete ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per circa 2 ore.

ORE 19.00

• Rovesciate l'impasto sulla spianatoia ben spolverata di farina di semola di grano duro. L’impasto risulterà morbido e molto appiccicoso.
• Con le mani unte di olio cercate di stenderlo delicatamente, in modo da formare un rettangolo e potere realizzare le pieghe a libro. (vedi foto e descrizione sopra)
• Lasciate riposare coperto con un panno umido per circa 20-30 minuti.

ORE 19.30

• Nel frattempo, ungete la teglia con abbondante olio e preparate gli ingredienti per il condimento.

ORE 20.00

• Con le mani unte d'olio, stendete l’impasto cercando di non tirarlo, ma allungatelo con la pressione delle punta delle dita. Se sentite resistenza, non forzatelo. Lasciate riposare 10 minuti e poi proseguite.
• Appena avrete terminato la stesura in teglia, l'impasto dovrà riposare ancora 20-30 minuti coperto con pellicola. Nel frattempo preriscaldate il forno.

ORE 20.30

• Cuocete in modalità "pizza" oppure in modalità statico a 250°C per 20-30 minuti sul primo livello sottostante quello intermedio. Condite seguendo le indicazione riportate sopra.