acqua o albume d'uovo q.b.per la saldatura dei lembi esterni
Per la frittura
strutto q.b.circa 700 g
Per la farcitura
1kgricotta di pecorascolata e asciutta
400gzucchero
gocce di cioccolato q.b.
Per la decorazione
zucchero a velo q.b.
scorze d'arancia candite q.b.
ciliegie candite q.b.
granella di pistacchio q.b.facoltativa
Utensili
coppapasta
canne in bambù o acciaio da 12 cm
planetaria con gancio a foglia
sfogliatrice
Procedimento
A mano
In una ciotola setacciate la farina insieme al cacao. Unite lo strutto a tocchetti e lo zucchero.
Con le mani sabbiate la farina, disperdendo con le punta delle dita lo strutto. Unite l’uovo intero e continuate ad impastare. Aggiungete il sale e versate a filo l’aceto e il Marsala.
Continuate ad impastare, fino ad ottenere un impasto non appiccicoso, liscio, omogeneo ed elastico. Formate una palla, avvolgetela con pellicola e fate riposare per almeno 30 minuti.
In planetaria
Inserite tutti gli ingredienti in un'unica volta e impastate con gancio a foglia e rifinitelo velocemente sul piano da lavoro. Dovrete ottenere un impasto non appiccicoso, liscio, omogeneo ed elastico.
Formate una palla, avvolgetela con pellicola e fate riposare per almeno 30 minuti.
Riprendete l’impasto tagliato in tocchetti, schiacciatelo con le mani e con l’aiuto di una sfogliatrice o mattarello, ricavate una sfoglia dallo spessore di 1 mm. Se usate la sfogliatrice, iniziate dal rullo più ampio, riducendo ogni volta lo spessore. Con la mia sfogliatrice arrivo fino al n.6. Rifilate i bordi in modo da ottenere dei contorni regolari.
Ricavate le forme facendo una certa pressione fino ad intagliare la pasta con un coppapasta rotondo da 10-12 cm o con l’attrezzo apposito di forma romboidale. Se non possiedi nessuno dei due, ti basterà creare dei quadrati con lato di 10-12 cm, alla fine il risultato è lo stesso.
Con le mani, allungate leggermente soltanto due lati opposti. La forma che avete realizzato con il coppapasta diventerà ovale, mentre quelle realizzate con l'attrezzo apposito avranno le due estremità più lunghe e pronunciate.
Ora, poggiate la canna o il cilindro per cannoli sulla pasta intagliata: i lati lunghi dell’impasto dovranno essere all’incirca lunghi quanto la canna.
Chiudete l’impasto dal lato corto. Partendo prima da un lembo, inumidite con pochissima acqua che vi servirà per sigillare affinché il cannolo non si apre in cottura. Poi, sovrapponete l’altro lembo facendo pressione.
E’ importante che l’impasto non aderisca completamente su tutta la canna, deve rimanere morbido e non teso. Durante la cottura, tenderà a gonfiarsi e si aggrapperà totalmente alla canna lasciando un piccolo spiraglio per potere sfilare il cannolo, una volta che si sarà intiepidito.
Appena pronti, friggeteli nello strutto all’interno di un tegame largo e alto. Immergete i cannoli un paio alla volta ad una temperatura di 170-175°C. Durante la cottura, si andranno a formare delle bolle molto friabili. Girateli con delicatezza con un mestolo forato. Dopo circa 3-5 minuti saranno pronti. Non prolungate la cottura, altrimenti avranno un sapore di bruciato. Dovranno avere un colore leggermente dorato. Dopo l’asciugatura tenderanno a scurirsi.
Appena le cialde saranno pronte, fatele sgocciolare in un cestello o su carta assorbente, e attendete che siano tiepide prima di sfilarle delicatamente dalla canna. Fatele raffreddare completamente.
Mentre le cialde si raffreddano, preparate il ripieno. Non dovete fare altro che setacciare la ricotta e mescolarla insieme allo zucchero. Meglio se la preparate il giorno prima. Le gocce di cioccolato vanno inserite solo prima della farcitura.
Adesso, farcite i cannoli con la crema di ricotta, potete utilizzare una sacca à poche o come da tradizione un coltello largo e piatto, simile ad una spatola.
A questo punto non vi resta che decorarli. Aggiungete quindi una spolverata di zucchero a velo, frutta candita, arance e ciliegie e se lo volete particolare anche della granella di pistacchi.
Suggerimenti
I ritagli di sfoglia possono essere fritti e spolverati con lo zucchero a velo come se fossero delle chiacchiere di carnevale. In alternativa potete creare un “cannolo scomposto” alternandoli alla crema di ricotta.Per una cialda croccante anche dopo la farcitura, vi consigliamo di farcirli solo qualche momento prima di servirli. Soprattutto se avete degli ospiti! Il riposo in frigorifero rischierà di fare inumidire troppo la cialda facendola ammollare.Se vi fossero avanzate delle cialde, potete conservale in dispensa all’interno di sacchetti per alimenti o contenitori ermetici per qualche settimana.