• Come di consueto il giorno prima fate scolare la ricotta affinché depositi tutto il siero. Trasferitela in un colapasta e lasciatela in frigo per tutta la notte.
• Il giorno dopo, passate la ricotta in un setaccio a maglie fini. Unite lo zucchero, la scorza di limone e mescolate. Coprite la ciotola con pellicola e riponete in frigo fino a quando non sarà il momento di utilizzarla.

Pasta biscotto

• Per prima cosa munitevi di due ciotole e dividete i tuorli dagli albumi.
• Inserite gli albumi in una ciotola capiente o in planetaria, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a lavorare con la frusta. Partite da una velocità medio bassa, dopo qualche minuto aumentate. Lavorate fino a quando vedrete gli albumi prendere consistenza.
• Quando saranno ben spumosi, montati a neve, potete aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato. Continuate a lavorare fino ad incorporare tutto lo zucchero, dovrà essere ben amalgamato.
• Ora, incorporate i tuorli uno per volta e con l’aiuto di una frusta a mano mescolate dall’alto verso il basso.
• Unite l’olio di semi e con l’aiuto di una frusta continuate a mescolare.
• Versate la farina setacciata e amalgamate bene delicatamente. Aggiungete l’amido e, anche in questo caso, usate la frusta per mescolare.
• Rivestite una teglia da 30x35 cm con carta forno e versate all’interno l’impasto.
• Livellate bene con l’aiuto di una spatola. Infornate a 170-180°C per 13-15 minuti in forno statico. La superficie dovrà risultare dorata.
• Una volta pronto, sfornate e lasciate raffreddare qualche minuto. Rovesciate la base su un foglio di carta forno pulito e delicatamente rimuovete il foglio usato in cottura. Lasciate raffreddare completamente prima di utilizzarlo.

Bagna

• Portate ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e la scorza di limone tagliata sottile facendo attenzione a non utilizzare la parte bianca. Basterà circa 1 minuto.

  Una volta che lo zucchero si sarà completamente sciolto, spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.

Assemblaggio

• Dalla pasta biscotto preparata in precedenza ricavate dei cerchi, vi servirà un coppapasta da 7 cm circa. I cerchi dovranno essere di numero pari, in modo da essere accoppiati.
• Con un pennello inumidite la parte interna della pasta biscotto con la bagna di acqua e zucchero. Regolatevi nella quantità in relazione alla consistenza della pasta biscotto. In questo caso non servirà bagnarlo eccessivamente.
• Spalmate delle cucchiaiate generose di crema di ricotta sul disco inferiore fino ad ottenere uno strato di 1-1,5 cm circa. Ricoprite con l'altro disco di pasta biscotto e pressate leggermente. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.
• Una volta assemblati, procedete con la delicata decorazione laterale. Prendete tra due dita ciascun disco farcito e, con una spatola o con un coltello a lama liscia, spalmate la crema di ricotta e rivestite tutta la parte laterale. Poi, rotolatela nella granella di mandorle tostata.
• Dopo averle ricoperte tutte di granella di mandorle, poggiatele su dei pirottini e spolverate la superficie di ogni singola Pasta Elena con abbondante zucchero a velo.

  Prima di servirle, lasciate riposare in frigo per almeno mezz'ora.