LA RICETTA
Porzioni 4 persone
Ingredienti
Cosa occorre per la cottura del polpo
- 1 polpo di scoglio fresco da 800 - 1kg
- sale q.b.
- limone q.b. qualche goccia per mantenerlo rosa
Utensili
- 1 pentola in acciaio abbastanza capiente da contenere il polpo
- forchettone
Procedimento
Come si procede
- Prima della cottura il polpo andrà pulito: eliminate le viscere dalla testa, facendo attenzione a non rompere la sacca, vi basterà ribaltare l’interno della testa e con l’aiuto di un coltellino incidete tutto intorno.Adesso eliminate gli occhi incidendo la parte intorno senza bucarli.Infine, capovolgete il polpo dove al centro dei tentacoli troverete la bocca, anch’essa da eliminare. Incidete con un coltellino ed estraetela.Lavate il polpo sotto l’acqua corrente, sciacquando bene le ventose che potrebbero contenere sabbia e altri residui.
- Riempite la pentola con acqua fredda. Non inserite il sale.
- Mettere sul fuoco e portate ad ebollizione. E’ importante che l’acqua possa bollire in modo costante non violenta. Il segreto per una cottura a regola d’arte è cuocere il polpo lentamente e dolcemente! Le forti bolliture irrigidiscono terribilmente le carni.
- Arrivata a bollore, prendere il polpo dalla testa ed immergetelo per tre volte consecutive come si fa con il biscotto nel tè, questa operazione servirà ad arricciare i tentacoli e a farli ammorbidire. Tra una calata e l’altra attendete 30 secondi.
- Immergete definitivamente il polpo nell’acqua e assicuratevi che il polpo stia comodo, non troppo stretto e completamente sommerso in acqua. Per mantenere il suo colore rosa aggiungete qualche goccia di limone.
Da questo momento cuocere senza coperchio per 20 minuti.
- 10 minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete il sale. Attenzione però, una volta cotto, il polpo non va scolato, ma tenuto nella stessa acqua.
Trascorsi i 20 minuti, spegnere il fuoco e lasciate il polpo nell’acqua coperto con coperchio per altri 20 minuti o finché l'acqua diventi fredda.
- In questo modo otterrete una carne tenera e succosa. Se volete essere più sicuri sulla morbidezza della carne, prima di spegnere la fiamma fate la prova forchettone. Basterà semplicemente girarlo periodicamente e controllare la morbidezza con una forchetta.
- Scolate e servite immediatamente caldo. Oppure se si volesse preparare un’insalata o farlo arrostito, lasciatelo raffreddare in un scolapasta con sopra il coperchio .
Suggerimenti
Se si volesse fare in insalata, il polpo va tagliato a pezzetti, poi condito a piacere con una citronette di olio, limone, sale, pepe e prezzemolo. Oppure con sottaceti o patate a seconda dei gusti.
Se il polpo risultasse duro (caratteristica dovuta anche dalla qualità del polpo stesso), con una breve frollatura si potrà ovviare al problema: congelate il polpo 1-2 giorni in modo che si rilassi. Questa tecnica consente di sfibrare la carne senza perdere il sapore.
Se gradite un polpo aromatizzato, vi basterà inserire dei grani di pepe, cipolla, carota, sedano e del vino bianco in acqua fredda prima di accendere la pentola.
E se si vuole un polpo arrostito, fate la doppia cottura su una griglia o padella rovente su entrambi i lati pe qualche minuto.