LA RICETTA
Porzioni 4 persone
Ingredienti
- 500 g pesciolini merluzzetti, moscardini, gamberetti
- 1 kg calamaretti interi
- 4 patate medie di vecchio raccolto
Inoltre vi servirà
- farina di semola di grano duro q.b.
- olio di semi di arachidi q.b.
Utensili
- schiumarola
- tegame ampio con bordi alti
Procedimento
Per una frittura perfetta, croccante, asciutta, dorata e leggera
- Utilizzate pesce fresco di ottima qualità. Lavatelo e asciugatelo molto bene.Pe quanto riguarda i calamaretti e moscardini, eliminate la borsa del nero, gli occhi, il becco, i tentacoli, e la cartilagine interna. Infine, vanno spellati e tagliati a rondelle. Se sono molto piccoli potete lasciarli interi.
- Panate i pesci con farina di semola di grano duro: basterà passarli pochi secondi nella semola prima di friggerli. Eliminate la farina in eccesso passandoli all’interno di uno scolapasta o di un colino a maglie strette, in questo modo la farina non avrà il tempo di inumidirsi, senza rischiare di avere una panatura poco croccante. Per un fritto gluten free, potete utilizzare la farina di riso o la farina di ceci.
- Utilizzate un tegame grande a bordi alti, in modo da far “nuotare” il pesce nell’olio. Usate abbondante olio di semi di arachidi, in questo modo la frittura resterà leggera e croccante. La temperatura giusta è tra 175-180°C. Per non bruciare il pesce è importante non superare i 180°C. Cuocete il pesce un tipo per volta e soprattutto poco per volta, in questo modo non rischierete di fare abbassare la temperatura e otterrete una cottura più omogenea.
- Durante la frittura non girate in continuazione, attendete prima che rosoli un lato. I tempi di cottura sono molto veloci, circa 2-3 minuti.
- Appena tirato via dall’olio, riponete il pesce su un foglio di carta assorbente o ancora meglio su un foglio di carta marrone utilizzato comunemente dai fruttivendoli. Aggiungete un pizzico di sale solo a fine cottura, prima di servire il piatto, in questo modo otterrete un pesce croccante fuori e morbido dentro. Servitelo con qualche spicchio di limone.
La scelta delle patate
- Per ottenere le patatine fritte perfette è importante scegliere accuratamente la varietà. Le più indicate sono quelle di vecchio raccolto a pasta gialla o quelle con la buccia rossa, perché povere di amido, meno acquose e più compatte.
- Pelate le patate e tagliale a fette o a bastoncini. Inseritele in una ciotola e coprite con acqua fresca. Sciacquatele più volte per eliminare l’acqua che tende a diventare opaca. Questa fase è importante per eliminare l'amido, ed evitare che le patatine si appiccichino durante la cottura e per renderle croccanti.
- Lasciatele in ammollo per almeno un'ora, avendo cura di cambiare l'acqua più spesso.
- Scolate le patate dall'acqua, disponetele su un canovaccio pulito e asciugatele accuratamente.
- Procedete con la frittura: versate abbondante olio di arachidi in un tegame ampio o padella a bordi alti. Friggete quando la temperatura raggiunge i 180°C. Calcolate circa 8-10 minuti di cottura. Se non possedete un termometro da cucina, provate con una patatina: se risale in superficie in circa 25 secondi coperta di bollicine, la temperatura è corretta. Ogni tanto giratele con l’aiuto di una schiumarola.
- Terminato il tempo necessario, scolate le patatine e lasciatele sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Risulteranno asciutte, croccanti fuori e morbide all’interno.
- Salate solo poco prima di servire.