Pulite la seppia: tagliate la testa, togliete la pelle e rimuovete la pellicina dal mantello. Tagliate le parti laterali e le ossa attaccate al mantello. La polpa rimasta, tagliatela a cubetti.
Prendete un contenitore in vetro o acciaio e riempitelo per metà con ghiaccio. Poggiatevi sopra un contenitore d'acciaio e disponete la seppia tagliata a cubetti. Con l’aiuto di un minipimer, frullatela poco per volta. Frullate fino a ottenere un composto liscio, omogeneo senza grumi. Trasferire il composto frullato in un altro contenitore anch’esso immerso nel ghiaccio. Durante la lavorazione il pesce dovrà mantenersi al fresco.
Adesso prendete l’uovo e con l’aiuto di una piccola forbicina, praticare un piccolo foro sul guscio. Dovrete bucare la base dell’uovo. Allargatelo delicatamente tagliando il bordo del guscio. Sarà più facile fare uscire l’albume.
Fate colare l’albume all'interno di un bicchiere, picchiettando l’uovo con delicatezza. Estraete delicatamente allo stesso modo anche il tuorlo dell’uovo e tenetelo da parte. Pulite con attenzione l’interno del guscio con acqua e asciugatelo.
Con la punta delle dita, inserite circa 30 grammi di seppia frullata per ogni uovo all’interno del guscio. Modellate la seppia pressandola con le dita all'interno del guscio, creando una membrana uniforme. Lasciate spazio per inserire il tuorlo e, finita questa operazione, posizionatelo all'interno.
Chiudete il guscio con la rimanente seppia frullata fino a saldarlo senza eccedere. Cuocete l’uovo nel forno a 52 °C in modalità vapore per 20 minuti. Se non possedete un forno a vapore, come nel mio caso, cuocetelo in tegame con una cottura ad immersione, avvolto nella pellicola per microonde a 52-54°C per 10 minuti.
Nel frattempo, tagliate a strisce molto sottili l’esterno della zucchina genovese. Condite con un filo d’olio e un pizzico di sale.
A cottura ultimata, private l’uovo dalla buccia, facendo attenzione a non rovinarlo. Assemblate il piatto creando un nido di zucchine e posizionando l’uovo cotto al centro. Completate con una spolverata di polvere di terra di lumaca e buon appetito!
Suggerimenti
In alternativa alle zucchine potete servire l'uovo di seppia su delle cipolle in agrodolce o un letto di crema di piselli. Basterà fare cuocere i piselli con un po' d'acqua, sale e un piccolo cipollotto. Appena saranno teneri, non troppo cotti, frullateli con il minipimer aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva. Fate attenzione alla cottura, se prolungata perderete il colore verde brillante.