Uovo di seppia
Hai presente quando ti metti una cosa in testa e la vuoi realizzare ad ogni costo? Io sono fatta così, fino a quando non raggiungo l’obbiettivo non smetto d’insistere.
Dopo avere visto la puntata di Dinner Club su Amazon Prime, lo show dello chef Carlo Cracco con i vari vip della tv, oltre ad essermi divertita a guardarlo, ho scoperto piatti e luoghi d’Italia da esplorare. Se ancora non lo avete visto vi consiglio di guardare le sei puntate, un viaggio di avventure culinarie dove lo chef organizza una cena con i suoi “amici” vip mettendoli alla prova ai fornelli, guidandoli nella realizzazione di piatti gourmet. Un programma di convivialità senza competizione, solo risate e il piacere di stare insieme. Forse quello che ci è mancato di più nei mesi passati.
Tra le tante ricette di un menu stellato preparato con cura, la scoperta di ricette tradizionali e altre poco note come l’uovo di seppia alla Favino, ispirato alla famosa ricetta dello chef Pino Cuttaia. Una ricetta gustosa e originale che non ho potuto farne a meno di replicare. Un uovo di seppia che protegge un tuorlo al suo interno. Nella nostra versione, lo abbiamo servito su un nido di zucchine e infine abbiamo aggiunto la Polvere di Terra dell’azienda siciliana Lumaca Baiata. Una polvere di lumaca disidratata che normalmente viene utilizzata per la marinatura a freddo ed a caldo di piatti a base di pesce e non solo, dando al palato i sentori di mare esaltando il gusto con la sua sapidità naturale.
La ricetta è più facile di quello che sembra, vi consiglio di provarla e vedrete che figurone con i vostri amici. Preparerete un piatto gourmet come dei veri chef!
LA RICETTA
Ingredienti
- 4 seppie medie
- 4 uova medie
- polvere di terra di Lumaca Baiata
- cubetti di ghiaccio q.b.
Inoltre vi servirà
- 4 zucchine genovesi
- sale q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
Utensili
- 4 ciotole in acciaio o vetro
- piccole forbici appuntite
Procedimento
- Pulite la seppia: tagliate la testa, togliete la pelle e rimuovete la pellicina dal mantello. Tagliate le parti laterali e le ossa attaccate al mantello. La polpa rimasta, tagliatela a cubetti.
- Prendete un contenitore in vetro o acciaio e riempitelo per metà con ghiaccio. Poggiatevi sopra un contenitore d'acciaio e disponete la seppia tagliata a cubetti. Con l’aiuto di un minipimer, frullatela poco per volta. Frullate fino a ottenere un composto liscio, omogeneo senza grumi. Trasferire il composto frullato in un altro contenitore anch’esso immerso nel ghiaccio. Durante la lavorazione il pesce dovrà mantenersi al fresco.
- Adesso prendete l’uovo e con l’aiuto di una piccola forbicina, praticare un piccolo foro sul guscio. Dovrete bucare la base dell’uovo. Allargatelo delicatamente tagliando il bordo del guscio. Sarà più facile fare uscire l’albume.
- Fate colare l’albume all'interno di un bicchiere, picchiettando l’uovo con delicatezza. Estraete delicatamente allo stesso modo anche il tuorlo dell’uovo e tenetelo da parte. Pulite con attenzione l’interno del guscio con acqua e asciugatelo.
- Con la punta delle dita, inserite circa 30 grammi di seppia frullata per ogni uovo all’interno del guscio. Modellate la seppia pressandola con le dita all'interno del guscio, creando una membrana uniforme. Lasciate spazio per inserire il tuorlo e, finita questa operazione, posizionatelo all'interno.
- Chiudete il guscio con la rimanente seppia frullata fino a saldarlo senza eccedere. Cuocete l’uovo nel forno a 52 °C in modalità vapore per 20 minuti. Se non possedete un forno a vapore, come nel mio caso, cuocetelo in tegame con una cottura ad immersione, avvolto nella pellicola per microonde a 52-54°C per 10 minuti.
- Nel frattempo, tagliate a strisce molto sottili l’esterno della zucchina genovese. Condite con un filo d’olio e un pizzico di sale.
- A cottura ultimata, private l’uovo dalla buccia, facendo attenzione a non rovinarlo. Assemblate il piatto creando un nido di zucchine e posizionando l’uovo cotto al centro. Completate con una spolverata di polvere di terra di lumaca e buon appetito!
