La sera prima, preparate la farcitura per gli arancini: iniziate dalla besciamella.
Preparazione besciamella
In un pentolino a fondo spesso, sciogliete dolcemente il burro. Aggiungete la farina tutta in una volta e cuocete a fuoco basso per circa 2 minuti. Mescolate di continuo con una frusta fino ad ottenere un composto fluido, chiamato roux.
Versate il latte e mescolate con la frusta, in modo da sciogliere i grumi. Portate lentamente ad ebollizione mescolando di continuo. Salate e pepate a piacere.
Appena arriva a bollore, abbassate la fiamma e lasciate cucinare dolcemente per circa 5 minuti, mescolando senza staccare la frusta dal fondo del pentolino.
Dovrete ottenere una besciamella più ristretta rispetto a quella che utilizzate per condire le lasagne. A fine cottura aromatizzate con una grattugiata di noce moscata.
Appena pronta, scendetela dal fuoco, copritela con della pellicola a contatto con la superficie per evitare che si formi una pellicina. Fate raffreddare.
Appena sarà fredda, condite con il prosciutto, la mozzarella, il formaggio grattugiato e una spolverata di pepe. Conservate in frigo e fatela rassodare fino all'indomani.
A questo punto, versate in una pentola capiente 2 litri d'acqua. Aggiungete i dadi, lo zafferano e aspettate l’ebollizione. Al bollore, versate il riso, abbassate la fiamma e mantenetela molto bassa. Fate cuocere per circa 12-15 minuti (regolatevi dalla confezione d'acquisto). Considerate che dovrete ottenere un riso cotto al dente e asciutto.
Mescolate di tanto in tanto e, a metà cottura, aggiungete metà del burro. Non appena sarà al dente, spegnete il fuoco, unite il burro restante e il parmigiano, e mantecate. A questo punto, trasferite il riso su una base di marmo o dentro delle teglie, allargandolo con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Coprite con un canovaccio e aspettate che si raffreddi.
Preparate una scodella con le uova leggermente sbattute e una con il pangrattato miscelato con due cucchiai di farina di semola di rimacino.
Non appena il riso si sarà raffreddato, cominciate la lavorazione. Tirate fuori dal frigo la besciamella preparata il giorno prima. Con le mani ricavate delle sfere di riso grandi quanto il palmo della vostra mano.
Formate un buco al centro delle sfere e inserite il condimento in modo da poterle richiudere. Modellatele dando una forma ovale, rendendole lisce e compatte in superficie.
Per la panatura vi consigliamo di utilizzare una mano per passarle nell’uovo sbattuto e l'altra per il pangrattato miscelato con la farina semola di rimacino. In questo modo non andrete a sporcarvi troppo le mani e il pangrattato di uova, ottenendo così una panatura più bella e perfetta senza grumi. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti.
Scaldate l’olio di arachidi in un tegame profondo a bordi alti o in una friggitrice, in modo che gli arancini possano dorarsi e ruotare facilmente durante la cottura. L’olio non dovrà fumare: la temperatura ottimale si raggiunge quando, provando ad immergere uno stecchino di legno nell’olio caldo, si vengono a formare delle bollicine attorno.
Friggete gli arancini pochi per volta, girandoli di tanto in tanto. Non appena saranno dorati, toglieteli dal pentolino con l’aiuto di una schiumarola e riponeteli all’interno di un colapasta rivestito di carta assorbente da cucina. Serviteli ben caldi.
Suggerimenti
Per quanto riguarda la panatura, potete sostituire le uova con una pastella di acqua e farina, per poi passarli nel pangrattato.Per il ripieno invece potete utilizzare vari ingredienti: funghi, salsiccia e mozzarella; spinaci, mozzarella e besciamella; zucca, speck e scamorza; pollo e curry ... le varianti sono infinite!Inoltre vi voglio dare anche un altro metodo per cucinare il riso senza girarlo in continuazione. Versate l'acqua in una pentola con fondo spesso e inserite lo zafferano, i dadi e il burro. Attendete l'ebollizione, versate il riso e non girate. Abbassate soltanto la fiamma, dovrà cucinare dolcemente. A metà cottura, giratelo e lasciatelo cucinare fino a quando avrà assorbito tutta l'acqua. Appena pronto, spegnete e mantecate con il formaggio grattugiato.