Arancini al burro

Gli arancini al burro sono, insieme a quelli al ragù e agli spinaci, tra i pezzi di rosticceria più caratteristici della tradizione siciliana. Specialità fra le più conosciute dello street food siciliano, questi timballi di riso fritti, quasi sempre di forma ovale, hanno una crosticina croccante con una saporita e morbida farcitura. Dal gusto più delicato rispetto agli arancini alla carne, racchiudono un ripieno di besciamella, prosciutto cotto e formaggio filante. Arancini a Catania o arancine a Palermo, alla fine poco importa. Si trovano ovunque e vengono consumati in qualsiasi momento, come antipasto, spuntino o piatto unico. A Palermo il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia e sinonimo di abbuffata prenatalizia, sono un appuntamento immancabile e fin dall’alba l’odore di fritto invade la città.
Per fare dei buoni arancini al burro siciliani, per prima cosa dovrete preparare il riso, meglio il giorno prima, così sarà più facile lavorarlo. Stessa cosa vale per la besciamella, per una migliore lavorazione dovrà avere una consistenza più compatta rispetto alla solita utilizzata per le lasagne. E infine, la panatura dovrà essere croccante e dorata. Se ancora non siete stati in Sicilia o se non avete avuto modo di assaggiarli, potete realizzarli seguendo la nostra ricetta. Preparando i nostri arancini al burro, avrete modo di sentirvi un po’ siciliani a casa vostra. Per chi non ama friggere abbiamo anche la ricetta degli arancini al forno.

arancini al burro

LA RICETTA

Portata antipasto, Aperitivo
Cucina Siciliana
Difficoltà media
Preparazione 1 ora
Cottura 1 ora
Tempo totale 2 ore
Porzioni 20 arancine

Ingredienti

  • 1 kg riso Originario oppure Carnaroli
  • 2 l acqua
  • 100 g burro
  • 100 g Parmigiano reggiano grattugiato
  • 4 dadi di carne
  • 2 bustine zafferano

Per la farcitura

  • 200 g prosciutto cotto tagliato a dadini
  • 150 g mozzarella in panetto tagliata a dadini
  • 250 g besciamella
  • 4 cucchiai Parmigiano reggiano grattugiato
  • pepe q.b.

Per la besciamella

  • 15 g farina 00
  • 15 g burro
  • 250 ml latte intero
  • noce moscata q.b.
  • 1 pizzico sale
  • pepe q.b.

Per la panatura

  • pangrattato q.b.
  • 2 cucchiai farina di semola di grano duro
  • 4 uova 4 albumi + 2 tuorli

Per la frittura

  • 2,5 l olio di semi di arachidi

Procedimento

  • La sera prima, preparate la farcitura per gli arancini: iniziate dalla besciamella.

Preparazione besciamella

  • In un pentolino a fondo spesso, sciogliete dolcemente il burro. Aggiungete la farina tutta in una volta e cuocete a fuoco basso per circa 2 minuti. Mescolate di continuo con una frusta fino ad ottenere un composto fluido, chiamato roux.
  • Versate il latte e mescolate con la frusta, in modo da sciogliere i grumi. Portate lentamente ad ebollizione mescolando di continuo. Salate e pepate a piacere.
  • Appena arriva a bollore, abbassate la fiamma e lasciate cucinare dolcemente per circa 5 minuti, mescolando senza staccare la frusta dal fondo del pentolino.
  • Dovrete ottenere una besciamella più ristretta rispetto a quella che utilizzate per condire le lasagne. A fine cottura aromatizzate con una grattugiata di noce moscata.
  • Appena pronta, scendetela dal fuoco, copritela con della pellicola a contatto con la superficie per evitare che si formi una pellicina. Fate raffreddare.
  • Appena sarà fredda, condite con il prosciutto, la mozzarella, il formaggio grattugiato e una spolverata di pepe. Conservate in frigo e fatela rassodare fino all'indomani.
  • A questo punto, versate in una pentola capiente 2 litri d'acqua. Aggiungete i dadi, lo zafferano e aspettate l’ebollizione. Al bollore, versate il riso, abbassate la fiamma e mantenetela molto bassa. Fate cuocere per circa 12-15 minuti (regolatevi dalla confezione d'acquisto). Considerate che dovrete ottenere un riso cotto al dente e asciutto.
  • Mescolate di tanto in tanto e, a metà cottura, aggiungete metà del burro. Non appena sarà al dente, spegnete il fuoco, unite il burro restante e il parmigiano, e mantecate. A questo punto, trasferite il riso su una base di marmo o dentro delle teglie, allargandolo con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Coprite con un canovaccio e aspettate che si raffreddi.
  • Preparate una scodella con le uova leggermente sbattute e una con il pangrattato miscelato con due cucchiai di farina di semola di rimacino.
  • Non appena il riso si sarà raffreddato, cominciate la lavorazione. Tirate fuori dal frigo la besciamella preparata il giorno prima. Con le mani ricavate delle sfere di riso grandi quanto il palmo della vostra mano.
  • Formate un buco al centro delle sfere e inserite il condimento in modo da poterle richiudere. Modellatele dando una forma ovale, rendendole lisce e compatte in superficie.
  • Passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato miscelato con la farina semola di rimacino. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti.
  • Scaldate l’olio di arachidi in un tegame profondo a bordi alti o in una friggitrice, in modo che gli arancini possano dorarsi e ruotare facilmente durante la cottura. L’olio non dovrà fumare: la temperatura ottimale si raggiunge quando, provando ad immergere uno stecchino di legno nell’olio caldo, si vengono a formare delle bollicine attorno.
  • Friggete gli arancini pochi per volta, girandoli di tanto in tanto. Non appena saranno dorati, toglieteli dal pentolino con l’aiuto di una schiumarola e riponeteli all’interno di un colapasta rivestito di carta assorbente da cucina. Serviteli ben caldi.

Suggerimenti

Per quanto riguarda la panatura, potete sostituire le uova con una pastella di acqua e farina, per poi passarli nel pangrattato.
Per il ripieno invece potete utilizzare vari ingredienti: funghi, salsiccia e mozzarella; spinaci, mozzarella e besciamella; zucca, speck e scamorza; pollo e curry ... le varianti sono infinite!
Inoltre vi voglio dare anche un altro metodo per cucinare il riso senza girarlo in continuazione. Versate l'acqua in una pentola con fondo spesso e inserite lo zafferano, i dadi e il burro. Attendete l'ebollizione, versate il riso e non girate. Abbassate soltanto la fiamma, dovrà cucinare dolcemente. A metà cottura, giratelo e lasciatelo cucinare fino a quando avrà assorbito tutta l'acqua. Appena pronto, spegnete e mantecate con il formaggio grattugiato.
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