Arancini di riso

Arancini di riso o arancine, alla fine poco importa. Possiamo chiamarli come ci pare, basta che siano buoni! A Palermo e in Sicilia occidentale, visto il colore dorato e la forma tonda che ricorda l’arancia, prendono il nome “arancina”. A Catania e nella parte orientale dell’isola, dove invece ha quasi sempre una forma conica, ispirata forse alla sagoma del vulcano Etna, diventa “arancino”.
A Palermo il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia e sinonimo di abbuffata prenatalizia, sono un appuntamento immancabile e fin dall’alba l’odore di fritto invade la città.
Gli arancini sono dei piccoli timballi di riso fritti, specialità fra le più conosciute dello street food siciliano, dalla crosticina croccante con una saporita e morbida farcitura. In Sicilia si trovano ovunque e vengono consumati in qualsiasi momento, come antipasto, spuntino o piatto unico. Tra i più conosciuti abbiamo: gli arancini di riso bianchi detti anche arancini al burro, farciti con prosciutto cotto e formaggio filante; gli arancini di riso rossi, ripieni di ragù di carne. Infinite sono le versioni, dalle classiche a quelle più originali. La ricetta degli arancini siciliani è davvero semplice, basta seguire poche regole per la perfetta riuscita. Come prima cosa, scegliere un buon riso Originario o Carnaroli ricco di amido, poi preparare un ragù piuttosto denso e concentrato che, oltre ad essere saporito, renderà più semplice formare gli arancini e, infine, la panatura dovrà essere croccante e di colore dorata. Scopri come fare gli arancini di riso siciliani insieme a noi. Lo street food siciliano amato in tutto il mondo!

arancini di riso

LA RICETTA

Portata antipasto, Aperitivo
Cucina Siciliana
Difficoltà media
Preparazione 1 ora
Cottura 1 ora
Tempo totale 2 ore
Porzioni 8 persone

Ingredienti

  • 1 kg riso Originario oppure Carnaroli
  • 2 l acqua
  • 100 g burro
  • 100 g Parmigiano reggiano grattugiato
  • 4 dadi di carne
  • 2 bustine zafferano
  • 2,5 l olio di semi di arachidi per la frittura

Per la farcitura

  • 200 g macinato di manzo
  • 200 g macinato di maiale
  • 300 g piselli
  • 500 ml passata di pomodoro
  • 2 cucchiai estratto di pomodoro
  • 1/2 cucchiaio amido di mais facoltativo
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • olio extravergine di oliva q.b.

Per la panatura

  • pangrattato q.b.
  • 2 cucchiai farina di semola di grano duro
  • 4 uova 4 albumi + 2 tuorli

Procedimento

  • La sera prima preparate la farcitura per gli arancini: iniziate a soffriggere con un filo d’olio, la cipolla e le carote tritate finemente.
  • Unite il tritato, prestando attenzione a sbriciolarlo il più finemente possibile, una grattugiata di noce moscata e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete i piselli, la salsa di pomodoro, il sale e il pepe.
  • Continuate la cottura per circa un’ora fino ad ottenere un sugo ristretto. Quasi a fine cottura, aggiungete la fecola di mais sciolta in un dito d'acqua: servirà per addensare il tutto e rendere più facile la lavorazione durante la farcitura. Appena pronto, spegnete, fate raffreddare e lasciatelo in frigo per l’indomani.
  • A questo punto, versate in una pentola capiente 2 litri di acqua. Aggiungete i dadi, lo zafferano e aspettate l’ebollizione. Al bollore, versate il riso, abbassate la fiamma e mantenetela molto bassa. Fate cuocere per circa 12-15 minuti (regolatevi dalla confezione d'acquisto). Considerate che dovrete ottenere un riso cotto al dente e asciutto.
  • Mescolate di tanto in tanto e, a metà cottura, aggiungete metà del burro. Non appena sarà al dente, spegnete il fuoco, unite il burro restante e il parmigiano, e mantecate. A questo punto, trasferite il riso su una base di marmo o dentro delle teglie, e allargatelo con l’aiuto di un cucchiaio di legno, aspettando che si raffreddi.
  • Preparate una scodella con le uova leggermente sbattute e una con la mollica miscelata con due cucchiai di farina di semola di rimacino.
  • Non appena il riso si sarà raffreddato, cominciate la lavorazione. Tirate fuori dal frigo il ragù cotto il giorno di prima. Con le mani ricavate delle sfere di riso grandi quanto il palmo della vostra mano.
  • Formate un buco al centro delle sfere e inserite il condimento in modo da potere richiuderle. Modellatele, rendendole lisce e compatte in superficie.
  • Passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato miscelato con la farina semola di rimacino. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti.
  • Scaldate l’olio di arachidi in un tegame profondo a bordi alti o in una friggitrice, in modo che gli arancini possano dorarsi e ruotare facilmente durante la cottura. L’olio non dovrà fumare: la temperatura ottimale si raggiunge quando, provando ad immergere uno stecchino di legno nell’olio caldo, si vengono a formare delle bollicine attorno.
  • Friggete gli arancini pochi per volta, girandoli di tanto in tanto. Non appena saranno dorati, toglieteli dal pentolino con l’aiuto di una schiumarola e riponeteli all’interno di un colapasta rivestito di carta assorbente da cucina. Serviteli ben caldi.

Suggerimenti

L'amido di mais viene aggiunto per velocizzare la compattezza del ragù. Se non avete fretta usate il metodo della nonna: terminata la cottura trasferitelo il un colino a maglie strette e fate perdere i liquidi in eccesso per tutta la notte. In questo modo risulterà più asciutto.  
Per quanto riguarda la panatura, potete sostituire le uova con una pastella di acqua e farina, per poi passarli nel pangrattato.
Per il ripieno invece potete utilizzare vari ingredienti: funghi, salsiccia e mozzarella; spinaci, mozzarella e besciamella; zucca, speck e scamorza; pollo e curry ... le varianti sono infinite!
Inoltre vi voglio dare anche un altro metodo per cucinare il riso senza girarlo in continuazione. Versate l'acqua in una pentola con fondo spesso e inserite lo zafferano, i dadi e il burro. Attendete l'ebollizione, versate il riso e non girate. Abbassate soltanto la fiamma, dovrà cucinare dolcemente. A metà cottura, giratelo e lasciatelo cucinare fino a quando avrà assorbito tutta l'acqua. Appena pronto, spegnete e mantecate con il formaggio grattugiato.

 

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