Sarde a beccafico

Le sarde a beccafico sono un gustosissimo antipasto o secondo piatto, profumato e saporito della cucina tipica siciliana, che prende il nome da un uccelletto, il beccafico. Il piatto prevede due versioni, quella palermitana e quella catanese. A Palermo, la ricetta contempla una sola sarda arrotolata e cotta al forno invece, a Catania, due sarde accoppiate a mo’ di panino, impanate e fritte. Un piatto di origine povera ma molto appetitoso e ricco di ingredienti saporiti. La nostra versione è quella delle sarde a beccafico alla palermitana: sarde arrotolate e farcite con un composto realizzato con pangrattato, pinoli e uvetta, il tutto insaporito da un’emulsione al profumo d’arancia o limone per il caratteristico sapore agrodolce. Per accompagnare questo piatto gustoso e aromatico, abbiamo scelto un buon Grillo siciliano biodinamico dell’azienda Biogaia e vi consigliamo un’insalata di arance e finocchi.

sarde a beccafico

LA RICETTA

Portata antipasto, Secondo piatto
Cucina Siciliana
Difficoltà media
Preparazione 40 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 55 minuti
Porzioni 6 persone

Ingredienti

  • 1 kg sarde

Per la farcitura

  • 150 g pangrattato
  • 4 filetti di acciughe
  • 30 g pinoli
  • 50 g uva passa
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • succo e scorza di un'arancia oppure limone
  • 1 cucchiaino zucchero
  • olio biologico extravergine di oliva q.b. Lo Castro
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Inoltre vi servirà

  • 2 cucchiai pangrattato
  • foglie di alloro q.b.
  • arancia a fette q.b. oppure limone

Per l'emulsione

  • succo di un'arancia oppure limone
  • olio biologico extravergine di oliva q.b. Lo Castro

Procedimento

  • Pulite le sarde: eliminate la testa e la lisca lasciando intatta la coda. Apritele a libro, squamatele, lavatele e mettetele da parte a scolare.
  • Preparate la farcitura: in una padella, rosolate a fiamma bassa le acciughe con 2 cucchiai d’olio, schiacciatele con un cucchiaio di legno fino a farle discioglierle. Mescolate di continuo, poi unite il pangrattato fino a farlo dorare sempre mescolando.
  • Aggiungete l’uva passa ammollata in acqua tiepida e strizzata, i pinoli, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe.
  • Grattugiate la scorza d'arancia e mettetela da parte. Con uno spremiagrumi ricavate il succo.
  • Unite il succo d'arancia sciolto con lo zucchero al pangrattato. Amalgamate bene tutti gli ingredienti aggiungendo olio extravergine d’oliva quanto necessario per ottenere un composto morbido e facilmente compattabile.
  • A questo punto, spegnete il fuoco e trasferite tutto in una ciotola. Amalgamate con cura tutti gli ingredienti, incorporando se necessario altro olio. Il composto dovrà risultare morbido e facile da lavorare.
  • Prima di farcire le sarde, preriscaldate il forno a 180°C in modalità ventilato.
  • Stendete le sarde su un piano da lavoro e distribuite su ogni sarda una parte della farcitura. Compattate il composto con le mani e cominciate ad arrotolarle dal lato della testa, formando degli involtini e mantenendo la coda all'insù.
  • Disponetele in una teglia leggermente unta d’olio e spolverizzata con un po' di pangrattato, il resto lasciatelo da parte. Sistematele strette strette, una accanto all’altra, in modo che si sorreggano tra loro: tra una e l’altra alternate con delle foglie di alloro e le mezze fette d'arancia.
  • Appena avrete terminato, preparate l’emulsione con il succo dell'arancia e un filo di olio extravergine d’oliva. Mescolate energicamente con una forchetta.
  • Prima d’infornare, cospargete sopra il pangrattato messo da parte, irrorate con l’emulsione e poi infornate.
  • Cuocete in modalità ventilato a 180°C sul livello intermedio per circa 12-15 minuti. Fate riposare qualche minuto e servitele tiepide o a temperatura ambiente.

Suggerimenti

Il tempo di cottura è legato alle dimensioni delle sarde. Fate attenzione a non farle seccare troppo.
Ottime anche come finger food: dopo la farcitura, fissateli con un piccolo stecchino di legno, inserite da un lato una foglia d'alloro e dall’altra un pezzetto di cipolla.
Se utilizzate il pangrattato senza glutine dovrete aumentare le dosi dell'olio extravergine d'oliva, visto che le farine senza glutine assorbono una maggiore quantità di liquidi.

sarde a beccafico

 

 

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