Busiate al pesto alla genovese

Simbolo della tradizione culinaria siciliana, le busiate sono un formato di pasta tipico della provincia di Trapani, così chiamate per la lavorazione fatta a mano con il “buso” (ferro per lavorare a maglia). La loro forma particolare è simile a un maccherone attorcigliato, questo per garantire una migliore cottura della pasta.
Oggi ve le proponiamo con il pesto alla genovese, la salsa più conosciuta della cucina ligure.

busiate al pesto genovese

LA RICETTA

Portata Primo piatto
Cucina Italiana
Difficoltà media
Preparazione 40 minuti
Cottura 3 minuti
Tempo totale 43 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 400 g farina di semola di grano duro
  • acqua a temperatura ambiente q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
  • farina extra per la spianatoia
  • pesto alla genovese

Procedimento

  • Setacciate la farina in una ciotola, create una conca al centro e iniziate a versare l’acqua poco alla volta. Nell’impasto non va aggiunto sale ma solo in cottura.
  • Impastate energicamente con le nocche delle dita (“scanando” - dialetto siciliano) almeno per 10 minuti fino ad assorbire tutta l’acqua.
  • Dal momento in cui l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza (non troppo morbido, ma asciutto e non secco), appiatte il panetto con il palmo delle mani dando una forma allungata. Con le mani unte d’olio strofinate la superficie, ripassando più volte, in modo da non farlo seccare.
  • Tagliate il panetto ottenuto in bastoncini da 1 cm circa, e fate riposare all'interno di un contenitore coperto con uno strofinaccio di cotone per 30 minuti.
  • Lavorate i bastoncini di pasta facendoli rotolare velocemente tra il palmo delle mani e la spianatoia, fino a farli diventare dei lunghi vermicelli di pasta di 3 mm circa, chiamati in dialetto siciliano “maccarruni” ovvero maccheroni.
  • Quindi, una volta lavorati a forma di vermicelli, tagliateli ad una lunghezza di 10 cm circa. Prendeteli delicatamente uno alla volta, avvolgeteli intorno al ferro da calza, cercando di mantenere il filo di pasta compatto tra un giro e l’altro.
  • Poggiate il ferro da calza sulla spianatoia, con il filo di pasta ancora ben avvolto e, esercitando una leggera pressione con il palmo delle mani, fate scorrere velocemente il ferro avanti e indietro, fino a quando la pasta si è ben arrotolata. Con molta delicatezza, sfilate il busiato
    e adagiatelo sul piano infarinato. Dopo poche ore di asciugatura, sono pronti da cuocere.
  • Ponete una pentola piena d'acqua sul fuoco e, arrivati al bollore, salate l'acqua e immergete le busiate. Fate cuocere per circa 3-4 minuti dal bollore. Scolatele e riponetele in una grande ciotola con il pesto. Amalgamate bene e servite.

Suggerimenti

Durante la lavorazione tenete sempre coperta la parte di panetto non utilizzata per evitare che si asciughi a contatto con l'aria. Tenete a portata di mano un po' di farina, vi sarà utile durante la lavorazione.
Se non avete il ferro da maglia, potete sostituirlo con uno spiedino di legno. Per quanto riguarda l’asciugatura, vi consigliamo l’utilizzo di un piano traforato in modo da fare passare l’aria da tutti i lati mantenendo la forma della pasta intatta.

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