Meringa alla francese

Meringhe alla francese realizzate con l’impasto base più usato e semplice che esista nel mondo della pasticceria. Spume delicate e friabili al punto giusto, composte da soli due ingredienti: albume e zucchero. Piccoli dolcetti irresistibili da mangiare in un solo boccone, perfette come decorazione per torte, dolci al cucchiaio, da ricoprire con del cioccolato o da servire a fine pasto come piccolo peccato di gola, fino a creare dolci come la Pavlova e spumoni giganti.
Esistono varie tipologie di questo delizioso dolce: meringa francese, italiana e svizzera. Ma la più apprezzata è sicuramente quella francese che non prevede cottura ma soltanto una lavorazione a freddo. Quella italiana, a differenza di quella francese, prevede la cottura dello zucchero che rende la meringa più stabile e densa. La meringa svizzera invece, prevede la cottura dell’albume eliminando così i pericoli di salmonella e rendendola più stabile.
Le meringhe sono molto semplici da fare, basta rispettare piccoli accorgimenti durante la preparazione per otterrete, grazie ai nostri consigli, delle nuvole bianche, asciutte e friabili.
Questa preparazione è tanto semplice quanto lunga nei tempi di cottura, ma non fatevi intimorire. Una volta realizzato il composto, il forno farà il suo lavoro. Possono essere conservate per tanto tempo, anche per 2 mesi, quindi potete preparale, conservarle in scatole e servirle anche come merende golose per bambini.
Ad ogni modo, con solo due ingredienti avrete una ricetta semplice da gustare e servire in mille occasioni. E per chi volesse aggiungere un tocco di colore, basterà un pizzico di colorante alimentare e rendere questo dessert più divertente. Le meringhe sono anche un dolce regalo da preparare con le proprie mani, da impreziosire con zuccherini colorati o con del cioccolato, e ideali per il Natale.

meringa alla francese

LA RICETTA

Portata Dessert
Cucina Francese
Difficoltà bassa
Preparazione 15 minuti
Cottura 1 ora 50 minuti
Tempo totale 2 ore 5 minuti
Porzioni 80 meringhe

Ingredienti

  • 100 g albumi a temperatura ambiente
  • 100 g zucchero semolato
  • 100 g zucchero a velo setacciato
  • 3 gocce di limone

Utensili

  • planetaria o sbattitore elettrico
  • ciotola in vetro o acciaio
  • sac à poche
  • bocchetta a stella
  • spatola
  • carta forno

Procedimento

Prima di cominciare

  • Utilizzate uova fresche a temperatura ambiente, sarà molto più facile montarle.
    Assicuratevi che non ci siano tracce di tuorlo negli albumi altrimenti sarà impossibile montarli.
    Montate gli albumi in una ciotola di acciaio o di vetro.
    Non è indispensabile, ma sarebbe meglio avere una planetaria. Ciotola e frusta dovranno essere completamente pulite e asciutte.

Procedimento

  • In planetaria o con delle fruste elettriche, fate montare gli albumi, inizialmente ad una velocità media, fino a formare delle bollicine sul fondo. Uno dei segreti consiste nell’incorporare aria, aumentando poco a poco la velocità.
  • Aumentate al massimo la velocità e fate montare fino a quando saranno gli albumi saranno bianchi e il loro volume sarà triplicato. Non basta che siano montati a neve, devono essere solidissimi.
  • Con le fruste in movimento, aggiungete a pioggia lo zucchero semolato. Continuate a mescolare fino a quando il composto sarà ben corposo.
  • Aggiungete 3-4 gocce di limone, che aiuteranno a stabilizzare il composto e a rimanere bianco durante la cottura.
  • Una volta ottenuta una meringa ben solida, aggiungete lo zucchero a velo setacciato, sempre tenendo le fruste in movimento. Continuate finché lo zucchero a velo sarà assorbito completamente. Dovrete ottenere un composto chiaro, sodo, ben montato, liscio e senza granelli di zucchero.
  • Trasferite l’impasto in una sac à poche con bocchetta a stella e, durante la formatura delle meringhe, preriscaldate il forno in modalità statico a 90°C.
  • Rivestite una teglia con carta forno. Formate tanti ciuffetti del diametro di 2-3 cm e della forma che preferite, cercando di mantenere la stessa dimensione per una cottura uniforme. Non importa che siano troppo distanti tra loro, la meringa non lievita. In realtà non avviene nessuna cottura ma un’asciugatura.
  • Infornate a 90°C in modalità statico sul livello centrale per circa 1 ora e 50 minuti. Se vorrete farle più grandi, i tempi di cottura saranno più lunghi. Al termine, spegnete il forno e fatele raffreddare con lo sportello aperto.
  • Per capire se sono cotte, vi basterà prenderne una, facendo attenzione che non faccia resistenza con la carta forno. Dovrà staccarsi facilmente, altrimenti prolungate la cottura di altri 5 minuti. È importante che le meringhe siano ben cotte e asciutte anche all’interno. A fine cottura dovranno essere friabili ma non fragili.

Suggerimenti

La quantità di zucchero nella meringa può variare in base al risultato che vorrete ottenere. Per avere delle meringhe rigide e dense, dovrete usare due volte il peso degli albumi in zucchero (albumi:zucchero 1:2).
Più leggere, leggermente umide e morbide all’interno, allora utilizzerete meno zucchero, (albumi:zucchero 1:1).
Vi consigliamo di utilizzare lo zucchero a velo durante la seconda aggiunta nell’impasto in modo da ottenere delle meringhe più friabili e soprattutto di essere sicuri di non avere granelli di zucchero nell’impasto.
Se non possedete lo zucchero a velo, potete inserire lo zucchero semolato nel mixer e in pochi secondi otterrete la stessa consistenza.
Per ottenere delle meringhe colorate, vi basterà aggiungere un pizzico di colorante alimentare in polvere, possibilmente a fine lavorazione. La stessa regola vale per gli aromi (cannella, caffè, cioccolato).
Non vi consigliamo la cottura in modalità ventilata poiché comprometterebbe la colorazione rendendole gialline.
Le meringhe possono essere conservate in scatole o contenitori di vetro con coperchio per lunghi periodi. E’ importante conservarle da fredde.
Se non utilizzate tutto l’impasto, lasciate il restante a temperatura ambiente in planetaria coperto con pellicola e, appena avrete terminato la prima cottura, potrete utilizzarlo. Però, prima di creare le vostre meringhe, montate nuovamente il composto, poiché durante il riposo si sarà rilassato troppo. Montate fino ad otterrete una meringa ben ferma al gancio.
Inoltre, le meringhe sono perfette per utilizzare degli albumi avanzati.
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