Stinco di maiale al forno
Se siete amanti della carne e dei piatti tipicamente invernali, nel vostro menù non può mancare lo stinco di maiale al forno con le patate. Un secondo piatto ricco e gustosissimo!
E’ un piatto decisamente nordico che si prepara con la birra, diffuso in Trentino e in tutte le aree montane del Nord Europa.
Lo stinco, pur essendo economico e non pregiato, è davvero gustoso. Diventa ancora più appetitoso grazie alla marinatura e alla cottura in forno con spezie ed erbette fresche che ne alleggeriscono il gusto deciso. Un secondo piatto diverso dal solito che può essere abbinato a molti ingredienti gustosi, altrettanto deliziosi, dalle patate fritte a quelle arrosto, dall’insalata ai crauti, dalle lenticchie ai funghi trifolati e alla polenta. La sua presentazione in tavola è sempre molto scenografica e le sue carni morbide e succose vi garantiranno sempre un enorme successo.
Lo stinco di maiale al forno non è una ricetta complessa, tuttavia è lunga e prevede più fasi con una preparazione specifica, ma facile da seguire. Pertanto, sono necessari alcuni accorgimenti: marinatura in frigo per una notte intera con delle erbe aromatiche, doppia cottura, in un primo passaggio in tegame e un secondo passaggio al forno.
La marinatura restituirà una carne tenera e saporita, la rosolatura in tegame garantirà una crosticina esterna croccante al punto giusto e, grazie alla cottura lenta in forno, la carne diventerà tenera come burro e il delicato sentore amarognolo della birra insieme alle erbe aromatiche daranno un tocco davvero speciale.
Sebbene i tempi non siano così brevi, i passaggi della preparazione sono davvero semplici: non abbiate timore di cimentarvi in questo piatto all’apparenza complesso, ma anzi, sfruttate il lungo tempo di cottura per dedicarvi alla realizzazione delle altre portate. L’attesa vi sarà ripagata.
Lo stinco è un taglio di carne povero e facile da reperire, sicuramente una delle parti più gustose di tutto il maiale. Si tratta della parte inferiore della zampa del maiale, particolarmente ricca di tessuto connettivo, e proprio per questo va cucinata a lungo per gelatinizzarla e ottenere una resa perfetta al palato.
Lo stinco di maiale al forno è una ricetta che si sposa alla perfezione con una buona birra, come la tedesca Paulaner, con un sapore delicatamente amaro, dovuto alla bassa fermentazione e al deciso aroma dato dal luppolo.
Se volete gustare un piatto diverso e saporito al posto della classica bistecca di maiale, del filetto di manzo o di una semplice cotoletta, potete farvi tentare dallo stinco. Il risultato è un piatto rustico senza tempo perfetto per il pranzo della domenica con tutta la famiglia o in occasione delle feste.
Se volete stupire i vostri ospiti e servire un menù succulento a base di carne, potete portare in tavola altre ricette altrettanto sfiziose: lonza di maiale all’arancia, rollè di pollo con carciofi, pollo ripieno, o involtini di carne alla siciliana.
Scopri come preparare lo stinco di maiale al forno seguendo passo passo la nostra ricetta.
LA RICETTA
Ingredienti
- 2 stinchi di maiale ca. da 900 g cad.
- 500 ml birra chiara non troppo luppolata come la Paulaner
- 1 mazzetto di aromi freschi rosmarino, salvia, timo
- 2 foglie di alloro
- 3 spicchi d'aglio
- 5 bacche di ginepro
- 1 cucchiaio di semi di finocchietto
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Utensili
- pirofila con coperchio adatto al forno
- carta alluminio
- mortaio o batticarne
Procedimento
- Videoricetta con tutti i passaggi
La sera prima
- Preparate gli stinchi di maiale, eliminando l’eventuale grasso in eccesso se presente nella parte più esterna. Fate attenzione a non eliminarlo tutto, durante la cottura si scioglie e rende la carne molto più tenera.
- Sciacquateli e asciugateli tamponandoli con carta da cucina. Adagiateli in una teglia o pirofila in cui verrà versata la birra.
- Con l’aiuto di un mortaio, pestate leggermente le bacche di ginepro insieme ai semi di finocchietto, in questo modo rilasceranno tutto il loro aroma. A parte, tritate l’aglio a coltello molto finemente e tutte le erbette fresche precedentemente sciacquate.
- Versate gli aromi e le spezie in una ciotola. Poco alla volta, aggiungete dell’olio extravergine d’oliva e mescolate fino ad ottenere un composto fluido.
Il giorno dopo procedete con la marinatura
- E’ il momento di procedere con la marinatura: salate e pepate gli stichi su tutti i lati e massaggiateli con le mani. Intingete le mani nell’olio aromatico e massaggiate con calma.
- Versate la birra sul fondo della teglia, unite le foglie d’alloro, coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 12 ore, avendo cura di girarlo circa 4 volte. Se preferite, potete seguire lo stesso procedimento utilizzando un sacchetto per alimenti da frigo.Questa procedura cambierà la struttura dello stinco. La carne assorbirà una certa quantità di liquido, ma anche il sale e le erbe aromatiche. In questo modo otterrete una carne più profumata, più succosa e ricca di umidità.
Cottura
- Trascorso il tempo di riposo, togliete la carne dal frigo e lasciatela riposare finché raggiunga la temperatura ambiente in modo da farla stabilizzare.
- In una casseruola capiente fate scaldare un paio di cucchiai d’olio, sgocciolate la carne (conservando la marinatura) e fate rosolare a fiamma alta gli stinchi per circa 10 minuti. Girateli spesso con due spatole di legno fino a quando tutti i lati saranno rosolati e ben bruniti in modo uniforme. Questo passaggio è fondamentale per sigillare la carne e trattenere i succhi all’interno.Fate attenzione a non utilizzare le forchette per girarlo, andreste a fare uscire i liquidi, compromettendo la morbidezza di fine cottura.
- Nel frattempo preriscaldate il forno a 240°C in modalità statico.
- A questo punto, aggiungete metà della birra e lasciate sfumare. Quando la birra si sarà consumata, togliete la carne dal fuoco, trasferitela in una pirofila da forno con il suo fondo di cottura e unite il resto della birra.
- Copriteli con il coperchio della pirofila, oppure con un foglio di alluminio. Infornate sul piano inferiore a quello intermedio del forno, e abbassate subito la temperatura a 170°C. Fate cuocere per circa 3 ore. Lo stinco ha bisogno di una cottura lenta e lunga. Ogni tanto, girate gli stinchi e bagnateli con il fondo di cottura.Se utilizzate il foglio di alluminio, dovrete avere cura di controllare che liquido di cottura non si assorba completamente. Per ottenere una carne morbida e succulenta, dovrete stare attenti che gli stinchi siano sempre umidi e con un fondo bagnato. Per evitare che le carni si secchino, non dovranno mai rimanere asciutti.
- Dopo 2 ore e mezza di cottura la carne dovrà essere tenera e staccarsi dall’osso. Se lo possedete, con l’aiuto di un termometro verificate il punto di cottura della carne. Saranno cotti quando la temperatura interna al cuore (senza toccare l’osso) arriverà tra i 95-98°C.
- Negli ultimi 20-30 minuti di cottura, togliete il coperchio, alzate la temperatura a 180°C e proseguite in modo da farli rosolare esternamente e renderli croccanti. Ogni tanto girate gli stinchi e bagnateli con il sughetto aromatico che si è formato durante la lunga cottura. Se necessita date anche qualche minuto di grill su tutti i lati.
- Appena saranno pronti, sfornate e servite gli stichi ben caldi e bagnateli leggermente con il loro fondo di cottura. Potete servirli interi o porzionarli ai commensali. Accompagnateli con un contorno di patate o del purè di patate e naturalmente con una birra tedesca!
Suggerimenti
Oltre i tempi di cottura che saranno differenti, il fondo di cottura sarà completamente assorbito dalle patate, rischiando così di avere uno stinco cotto, ma stopposo. L’ideale sarebbe cucinarle a parte in una padella o tegame antiaderente, appena lo stinco sarà cotto potrete trasferitele nella stessa pirofila della carne (ma prima prelevate il fondo di cottura che vi servirà d'accompagnamento). Accendete in modalità grill per 5 minuti e fate gratinare, capovolgendo lo stinco da tutti i lati. Se preferite arricchire il fondo di cottura, in forno potrete aggiungere della cipolla, carota e sedano tagliati a tocchetti insieme alla marinatura che vanno a sostituire l'erbe aromatiche. A fine cottura potrete frullarli. In questo modo otterrete una deliziosa cremina d’accompagnamento. In genere la ricetta prevede 2 stinchi da 800-900 g per 4 persone da suddividere ai commensali, vista la dimensione e il peso. Ma se preferite servirli interi, potete optare per degli stinchi più piccoli, circa 600-700 g a persona. Chi non preferisce la birra, può sostituirla con del vino bianco e acqua oppure con del brodo. Lo stinco di maiale arrosto è così buono che difficilmente ne avanzerà, ma se dovesse succedere, può essere riposto in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico, dove si conserverà per due giorni massimo. È sconsigliato invece congelarlo, poiché la carne tende a perdere tutto il suo sapore originario.
