Cous cous

• Versate a pioggia la semola nella "mafaradda": un piatto largo di terracotta a pareti svasate.
• Legate la semola con poca acqua leggermente salata con un movimento rotatorio e continuo, tenendo le dita leggermente aperte e il palmo sollevato. Ripetete l'operazione per 3 volte mescolando con il palmo delle mani fino a quando si formeranno dei chicchi.
• Trasferite man mano i granelli su una tovaglia pulita o dentro una "maidda" e lasciateli asciugare per un paio d'ore.
• Trascorso il tempo necessario, rimettete la semola nella "mafaradda" e irroratela d'olio, "frisculiatelo" sfregandolo tra le mani delicatamente, in modo da assorbire bene il condimento.
• Aggiungete le mandorle, il prezzemolo, la cipolla e l'aglio tritati finemente, la scorza di limone, mezzo cucchiaino di cannella e il misto di spezie. Sfregate tra le mani in modo da condire e mescolare tutti gli ingredienti. Fate riposare 15 minuti.
• A questo punto, versate la semola lavorata nella couscoussiera. Distribuite alcune foglie di alloro sul fondo della pentola, in modo da coprire i buchi e non far passare i chicchi.
• Prendete la pentola con i bordi alti e riempitela per tre quarti piena d'acqua o del brodo che preferite. Il cous cous in cottura acquisterà un aroma maggiore se utilizzate una zuppa di pesce, di carne o di verdura, secondo il tipo di preparazione a cui è destinato.
• Preparate un impasto morbido realizzato con farina e acqua chiamata "cuddùra". Stendetelo con le mani fino a formare un salsicciotto che dovrete posizionare sul bordo della pentola. In alternativa, potete utilizzare un con un canovaccio umido annodato, per impedire la dispersione del vapore.
• Sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle realizzato con farina e acqua chiamata "cuddùra", oppure con un canovaccio umido annodato, per impedire la dispersione del vapore.
• Ponete la couscoussiera sulla pentola: è fondamentale che entri perfettamente nella pentola e la linea di congiunzione delle due casseruole sia sigillata dalla "cuddura" o dal canovaccio, in modo che siano bene attaccate fra di loro.
• Con lo stesso impasto di farina e acqua, realizzate tre piccoli anelli della forma dei taralli chiamati "cuddureddi" e poggiateli sopra la semola. Vi serviranno per capire il punto di cottura del cous cous. Quando saranno cotti, anche il vostro cous cous sarà pronto.
• Aggiungete la stecca di cannella per aromatizzare ulteriolmente, praticate 5 fori con il manico di legno e cuocete a fuoco medio. Appena vedrete fuoriuscire il vapore attraverso la semola, abbassate la fiamma e fate cucinare con un leggero bollore. Ricordatevi solo di mescolare con un cucchiaio di legno ogni 30 minuti circa. Il cous cous sarà cotto dopo 1 ora e mezza.
• A fine cottura, trasferite il cous cous nella "mafaradda" e irroratelo con abbondante brodo bollente; mescolate per fare assorbire il liquido e lasciate riposare coperto per 1-2 ore prima di servire in tavola.
• La tradizione vuole che venga servito in un piatto di terracotta chiamato “lemmu” e, a parte, altro brodo per ciascun commensale, che servirà secondo il gradimento personale.

Procedimento veloce con il cous cous precotto

• Portate ad ebollizione 450 g di brodo vegetale e salatelo q.b.
• Versate in una grande ciotola il cous cous precotto e unite aromi e spezie.
• Appena il brodo sarà caldo, versatelo sul cous cous e, senza mescolare, coprite subito la ciotola con della pellicola trasparente in modo da imprigionare il vapore.
• Lasciate riposare 5 minuti, mescolate, richiudete e ripetete l’operazione per altre 2 volte.
• Aggiustate di sale solo se è necessario, e aggiungete qualche goccia d'olio per sgranare con l'aiuto di una forchetta.
• Il cous cous sarà pronto in 20 minuti. Sarà la nostra base per essere servito insieme a del pesce, carne o verdure.