Orecchiette

Le orecchiette sono un formato di pasta tipico della regione Puglia, realizzate dalle mani esperte dei pastai che corrono veloci sulle spianatoie in legno. Sono composte da solo acqua e farina e per imparare a farle serve solo un po’ di pratica ed esperienza. La ricetta più conosciuta è quella con le cime di rapa, ma in realtà si sposano bene anche con tanti sughi.

orecchiette

LA RICETTA

Portata Primo piatto
Cucina Italiana
Difficoltà bassa
Preparazione 15 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 400 g farina di semola di grano duro
  • 160 g acqua tiepida
  • 1 pizzico sale

Procedimento

  • Sulla spianatoia disponete la farina formando al centro la classica fontana. Unite il sale e l’acqua poco alla volta. Incorporate la farina e continuate ad impastare.
  • Impastate almeno per 15 minuti, fino a formare un panetto liscio, compatto e asciutto. Avvolgetelo in un panno leggermente umido e lasciate riposare per circa mezz'ora.
  • Riprendete il panetto, tagliatene un pezzo non troppo grande e ricoprite il resto dell'impasto col il panno. Formate un lungo cordoncino del diametro del vostro mignolo della mano.
  • Tagliate dei pezzetti lunghi circa 1 cm come se fossero degli gnocchetti e, usando il coltello con lama liscia, fate un movimento continuo trascinando il coltello sulla spianatoia.
  • Avrete formato così un cavatello che con l’aiuto del pollice e del dito medio rivolterete su se stesso, creando il tradizionale incavo al centro. Procedete in questo modo fino ad usare tutto l'impasto.
  • Riponete le varie orecchiette sulla spianatoia o su vassoi spolverati di semola e lasciate seccare almeno un paio di ore (o, se vi servono subito, una volta pronte potete cuocerle immediatamente).
  • Cuocete in acqua salata bollente per qualche minuto e condite a piacere.

Suggerimenti

Sarà necessaria una spianatoia di legno, già utilizzata, vissuta e ruvida, in modo da ottenere delle orecchiette rugose.
La tradizione vuole che si usi un coltello leggero, non seghettato e non appuntito, ma liscio e dalla punta tonda.
Va usata la farina di semola per ottenere un sapore e una consistenza più rustica. In alternativa potete miscelarla con della farina 00, facendo attenzione alle quantità di acqua. L’impasto sotto le mani non deve risultare morbido né facilmente malleabile ma nemmeno duro, quanto piuttosto compatto, consistente e lavorabile.
Non usate acqua fredda né  calda, dovrà essere tiepida.
Durante la lavorazione coprite l’impasto restante con il panno umido, in modo da non farlo seccare.

 

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