Arista al sale

L’arista al sale è un arrosto con un metodo di cottura molto semplice da seguire. E’ la parte disossata del carré detta anche lonza di maiale, lombo o lombata, molto saporita e versatile, sana da fare al forno e senza l’aggiunta di grassi. Durante la cottura è bene prestare un po’ di attenzione: non va cotta né troppo né troppo poco, perché la carne potrebbe risultare secca. La cottura sotto sale di questa ricetta permette alla carne di non lasciare fuoriuscire i liquidi, lasciando intatte tutte le sue caratteristiche e rimanendo quindi umida e succosa all’interno. Perfetta per chi vuole tenersi leggero durante una giornata calda o per chi vuole seguire una dieta alimentare. Bastano pochi ingredienti, un buon taglio di carne leggermente grasso, rosmarino e sale grosso per avere un secondo piatto da servire sia caldo che freddo. Noi vi consigliamo di gustarla fredda, accompagnata con foglie di rucola, pomodorini, scaglie di grana, aceto balsamico e qualche crostino di pane tostato. Una ricetta semplice ma di grande effetto!

arista al sale

LA RICETTA

Portata Secondo piatto
Cucina Italiana
Difficoltà bassa
Preparazione 10 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 8 persone

Ingredienti

  • 1200 g arista di maiale
  • 1 kg sale grosso
  • 2 rametti di rosmarino

Per condire

  • rucola q.b.
  • pomodorini q.b.
  • scaglie di grana q.b.
  • crostini di pane tostati q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • aceto balsamico q.b.

Inoltre vi servirà

  • spago da cucina q.b.
  • 1 stampo da plumcake o pirofila

Procedimento

  • Procuratevi un pezzo di carne intero con un leggero strato di grassetto che durante la cottura tenderà a fare rimanere la carne stessa più morbida.
  • Prima di cuocerlo, legatelo con lo spago oppure utilizzate le reti alimentari per arrosto o salumi che trovate in commercio. Vi garantirà una cottura omogenea e compatta.
  • Inserite il sale grosso in una ciotola, inumiditelo leggermente con un po' di acqua e mescolate.
  • Coprite il fondo di uno stampo da plumcake con il sale, creando una base da 1 cm.
  • Poggiate un rametto di rosmarino e sistemate sopra l’arista di maiale. Aggiungete sopra un altro rametto di rosmarino, inserendolo in mezzo lo spago.
  • Infornate in modalità statico su un livello sotto l’intermedio a 200°C.
  • Calcolate circa 25-30 minuti di cottura per ogni pezzo di carne da 500 g. Per chi la preferisce ben cotta, prolungate per circa 5 minuti, considerando che con una cottura prolungata la carne tratterrà meno succhi all’interno diventando asciutta e stopposa.
  • Sfornate e lasciate intiepidire qualche minuto.
  • Con l’aiuto di un cucchiaio o con la punta di un coltello rompete la crosta di sale, estraete l’arista e trasferitela su un tagliere.
  • Con un pennello o con della carta cucina eliminate il sale in eccesso. Avvolgetela in un foglio di carta alluminio e fatela riposare 10 minuti.
  • Infine eliminate lo spago. Affettate la carne distribuendo le fette su un piatto da portata accavallandole leggermente tra di loro.
  • Condite con le foglie di rucola, aggiungete i pomodorini tagliati a metà o in quarti, un pizzico di sale, pepe e qualche crostino. Terminate con le scaglie di grana, un filo di olio e qualche cucchiaino di aceto balsamico.

Suggerimenti

La carne cotta, se non consumata subito, va conservata in frigo, avvolta nella pellicola trasparente per 3-4 giorni e affettata all’occorrenza, magari accompagnandola con qualche salsa. 
Per capire il grado di cottura aiutatevi con un termometro da cucina: non si devono superare i 68°C.
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