Busiate al pesto trapanese
Le busiate o busiati trapanesi sono una delle paste fatte a mano nella Sicilia occidentale. Sono realizzate con sola semola di grano duro e acqua, lunghe poco meno di una mano di un adulto aperta. Hanno la caratteristica forma a spirale che serve a garantire una migliore cottura della pasta. Si ottengono lavorando la pasta su un ferro da calza, chiamato appunto “buso”. Anticamente in tutte le case trapanesi, come tradizione, veniva realizzata a mano.
Il condimento più usato nella cucina trapanese che accompagna la pasta, quello che si prepara quando ci si riunisce in modo informale, è il pesto alla trapanese. Chiamato anche “agghiata”, il pesto è un condimento a crudo fresco, dal gusto intenso e saporito, che si prepara preferibilmente con i pomodori pizzutelli dal sapore deciso o con pomodori da salsa maturi, basilico, mandorle tritate e tanto aglio. Il pesto alla trapanese è una salsa gustosa dai numerosi utilizzi in cucina. Si abbina bene anche con altri ingredienti. Tra le verdure, le melanzane grigliate sono la scelta ideale.
Anche il pesce è una scelta valida, in particolare il pesce spada, il calamaro o il gambero rosso. Spalmato su una bruschetta è un ottimo antipasto.
L’antica tradizione prevede che tutti gli ingredienti del pesto vengano pestati in un mortaio, andrà bene anche un mixer, mentre il composto si mescola versando a filo un poco d’olio per aiutare il tutto a diventare una sorta di crema. Si tratta di una preparazione facilissima che non comporta nessuna difficoltà. In questo caso, “a pasta cu l’agghia pistata” a fine cottura non viene mantecata sul fuoco, ma scolata e versata in una grande ciotola con il condimento freddo, in modo che tutti i sapori conservino la loro freschezza.
Poi, le busiate vengono mescolate e servite insieme a del pecorino grattugiato.
Vi consigliamo di provare la ricetta delle busiate al pesto trapanese e riproporla per tutta l’estate!
LA RICETTA
Ingredienti
- 400 g farina di semola di grano duro
- acqua a temperatura ambiente q.b. circa 180-200 ml
- pesto trapanese q.b.
- pecorino grattugiato q.b.
Inoltre vi servirà
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
- farina di semola di grano duro q.b. per la spianatoia
Procedimento
- Setacciate la farina in una ciotola, create una conca al centro del cumulo di farina e iniziate a versare l’acqua poco alla volta. Nell’impasto non va aggiunto sale ma solo in cottura.
- Impastate energicamente almeno per 10 minuti con le nocche delle dita (“scanando” - dialetto siciliano) fino ad assorbire tutta l’acqua. Dal momento in cui l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza, (non troppo morbido, ma asciutto e non secco), appiattitelo con il palmo delle mani dando una forma allungata. Con le mani unte d’olio, strofinate la superficie
ripassando più volte, in modo da non farlo seccare. - Tagliate il panetto ottenuto in bastoncini da 1 cm circa, e fate riposare per 30 minuti dentro un contenitore coperto con uno strofinaccio di cotone. Durante la lavorazione tenete sempre coperta la parte di panetto non utilizzata e cospargete sempre la spianatoia con un po’ di
farina. - Prendete i bastoncini di pasta e fateli rotolare velocemente tra il palmo delle mani e la spianatoia, fino a farli diventare dei lunghi vermicelli di pasta di 3 mm circa, chiamati in dialetto siciliano “maccarruni” ovvero maccheroni.
- Una volta lavorati a forma di vermicelli, tagliateli ad una lunghezza di 10 cm circa. Prendeteli delicatamente uno alla volta, avvolgeteli intorno al ferro da calza, cercando di mantenere il filo di pasta compatto tra un giro e l’altro.
- Poggiate il ferro da calza sulla spianatoia con il filo di pasta ancora ben avvolto. Con il palmo delle mani, esercitando una leggera pressione, fate scorrere velocemente il ferro avanti e indietro, fino a quando la pasta si è ben arrotolata. Con molta delicatezza, sfilate il busiato e
adagiatelo sul piano infarinato. - Dopo poche ore di asciugatura, sono pronti per essere cotti.
