Busiate al pesto trapanese

Le busiate trapanesi sono una delle paste fatte a mano nella Sicilia occidentale. Sono realizzate con sola semola di grano duro e acqua, lunghe poco meno di una mano di un adulto aperta.  Hanno la caratteristica forma a spirale che serve a garantire una migliore cottura della pasta. Si ottengono lavorando la pasta su un ferro da calza, chiamato appunto “buso”. Anticamente in tutte le case trapanesi, come tradizione, veniva realizzata a mano.
Il condimento più usato nella cucina trapanese, quello che si prepara quando ci si riunisce in modo informale, è il pesto alla trapanese. Chiamato anche “agghiata”, il pesto è un condimento a crudo fresco, dal gusto intenso e saporito, che si prepara preferibilmente con i pomodori pizzutelli dal sapore deciso, basilico, mandorle e tanto aglio.

busiate al pesto trapanese

LA RICETTA

Portata Primo piatto
Cucina Italiana
Difficoltà media
Preparazione 40 minuti
Cottura 3 minuti
Tempo totale 43 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 400 g farina di semola di grano duro
  • acqua a temperatura ambiente q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
  • farina extra per la spianatoia
  • pesto trapanese

Procedimento

  • Setacciate la farina in una ciotola, create una conca al centro del cumulo di farina e iniziate a versare l’acqua poco alla volta. Nell’impasto non va aggiunto sale ma solo in cottura.
  • Impastate energicamente almeno per 10 minuti con le nocche delle dita (“scanando” - dialetto siciliano) fino ad assorbire tutta l’acqua. Dal momento in cui l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza, (non troppo morbido, ma asciutto e non secco), appiattitelo con il palmo delle mani dando una forma allungata. Con le mani unte d’olio, strofinate la superficie
    ripassando più volte, in modo da non farlo seccare.
  • Tagliate il panetto ottenuto in bastoncini da 1 cm circa, e fate riposare per 30 minuti dentro un contenitore coperto con uno strofinaccio di cotone. Durante la lavorazione tenete sempre coperta la parte di panetto non utilizzata e cospargete sempre la spianatoia con un po’ di
    farina.
  • Prendete i bastoncini di pasta e fateli rotolare velocemente tra il palmo delle mani e la spianatoia, fino a farli diventare dei lunghi vermicelli di pasta di 3 mm circa, chiamati in dialetto siciliano “maccarruni” ovvero maccheroni.
  • Una volta lavorati a forma di vermicelli, tagliateli ad una lunghezza di 10 cm circa. Prendeteli delicatamente uno alla volta, avvolgeteli intorno al ferro da calza, cercando di mantenere il filo di pasta compatto tra un giro e l’altro.
  • Poggiate il ferro da calza sulla spianatoia con il filo di pasta ancora ben avvolto. Con il palmo delle mani, esercitando una leggera pressione, fate scorrere velocemente il ferro avanti e indietro, fino a quando la pasta si è ben arrotolata. Con molta delicatezza, sfilate il busiato e
    adagiatelo sul piano infarinato.
  • Dopo poche ore di asciugatura, sono pronti per essere cotti.

Suggerimenti

Durante la lavorazione tenete sempre coperta la parte di panetto non utilizzata per evitare che si asciughi a contatto con l'aria. Tenete a portata di mano un po' di farina, vi sarà utile durante la lavorazione.
Se non avete il ferro da maglia, potete sostituirlo con uno spiedino di legno. Per quanto riguarda l’asciugatura, vi consigliamo l’utilizzo di un piano traforato in modo da fare passare l’aria da tutti i lati mantenendo la forma della pasta intatta.
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