Carciofi alla giudia

I carciofi alla giudia sono una ricetta tipica della regione gastronomica del Lazio, molto sfiziosa e semplice da realizzare anche se prevede alcuni passaggi fondamentali. La ricetta originale è preparata con le mammole, i tipici carciofi romaneschi dalla forma arrotondata e molto polposi, più paffuti rispetto al solito carciofo. Grazie alla loro forma sono davvero perfetti per essere conditi o fritti. La ricetta prevede la doppia frittura, ma prima di friggerli è necessario aprire le foglie dando la forma di un fiore. Servite i carciofi ancora molto caldi come antipasto, contorno o secondo vegetariano.

LA RICETTA

Portata antipasto, Contorno, Secondo piatto
Cucina Italiana
Difficoltà bassa
Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 50 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 4 carciofi romani qualità mammola
  • 1 succo di limone
  • vino bianco freddo q.b.
  • 2 l olio di semi di arachide
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Procedimento

  • Cominciate dalla pulizia delle mammole: staccate la parte finale del gambo quella più dura e poi, aiutandovi con un coltello appuntito, eliminate la parte esterna più coriacea del gambo.
  • Togliete le foglie alla base del gambo dei carciofi e con il coltello eliminate i primi strati di foglie completamente viola. Incidete le mammole a metà tenendo la lama inclinata con l’impugnatura verso il basso e, ruotando il carciofo, eliminate più strati contemporaneamente, togliendo solo le parti più dure delle foglie, fino a raggiungere quelle che alla base hanno un colore più chiaro, ottenendo un bocciolo.
  • Nel frattempo che continuerete con la pulizia, immergeteli in acqua fredda acidula con il succo di limone. Per far aprire bene le foglie, asciugate i carciofi e sbattete le teste delicatamente l’uno contro l’altra, tenendoli per il gambo senza premere troppo forte per non rompere le foglie. Allargateli con le mani, prenderanno la forma di un fiore.
  • Mettete a scaldare abbondante olio di semi in un tegame largo, la quantità sufficiente affinché soltanto la testa dei carciofi venga immersa. Scaldatelo a 140°C, controllando con un termometro da cucina. Quindi, asciugate i carciofi e immergete il primo. Cucinateli pochi alla volta, 2-3 carciofi al max (dipende dalla grandezza), facendo attenzione ad eventuali schizzi di olio bollente. Dovranno essere immersi completamente nell’olio.
  • Per girare il carciofo aiutatevi con delle forchette, ci vorranno circa 10 minuti di cottura. Giratelo più volte in modo da ottenere una cottura più uniforme. Poi, scolatelo a testa in giù su carta assorbente. Continuate così con tutti gli altri.
  • Ora fateli intiepidire. A questo punto per ottenere le foglie esterne croccanti, avranno bisogno di una seconda frittura. Prima però, con l’aiuto delle mani e di una forchetta, allargate delicatamente il fiore del carciofo dall’interno verso l’esterno. Condite con sale e pepe esternamente.
  • Adesso, si ricomincia a friggerli ad una temperatura di 160°. Teneteli aperti con una forchetta a testa in giù. Dopo qualche minuto, alzateli un attimo e spruzzateli con del vino bianco e rimmergeteli. In questo modo otterrete lo shock termico. Dopo 1 minuto tirateli fuori e fateli sgocciolare in abbondante carta assorbente. Serviteli ben caldi.

Suggerimenti

Se durante la frittura si dovessero staccare delle foglie, non preoccupatevi, andranno mangiate ugualmente come se fossero delle chips.
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