Pasta choux – Bignè

La pasta choux chiamata anche “pasta bignè” è una delle preparazioni base della pasticceria. Esistono differenti tipi di pasta choux, da ognuna delle quali si ottengono bignè diversi al palato più o meno saporiti e leggeri, ma non viene messo in discussione che, per essere ben riusciti, devono essere vuoti al loro interno. Durante la preparazione la pasta choux dovrà risultare liscia e morbida e avere una consistenza simile ad una crema pasticcera. Per testare la consistenza basterà alzare la foglia della planetaria e valutare che la pasta si stacchi formando una “V”.
La parola “choux” in francese significa “cavolo”, questo perché i bignè una volta cotti hanno un aspetto molto simile ai cavoletti di Bruxelles. Con questa preparazione potrete anche preparare zeppole, éclair o provare la nostra torta profiteroles.
Questa base molto particolare richiede due cotture: prima viene cotta in pentola fino a formare una “pastella” e poi, dopo aver dato la forma voluta, viene terminata la cottura in forno.  Vi lascio la ricetta con i miei suggerimenti per ottenere bignè perfetti.

pasta choux bignè

LA RICETTA

Portata Dessert
Cucina Francese
Difficoltà bassa
Preparazione 15 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 70 bignè

Ingredienti

Per la pasta choux

  • 140 g farina 00 setacciata debole di proteine (8-9 g)
  • 110 g burro
  • 250 ml acqua
  • 250 g uova temperatura ambiente
  • 1 pizzico sale
  • 1 pizzico zucchero

Inoltre vi servirà

  • un velo di burro

Utensili

  • 1 pentolino dai bordi alti
  • 1 cucchiaio di legno
  • teglie
  • carta assorbente
  • 1 sac à poche
  • bocchetta conica liscia diametro 1 cm

Procedimento

  • Preparate la pasta choux utilizzando un pentolino dai bordi alti. Versate l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro tagliato a pezzetti. Ponete la pentola sul fuoco e attendete che il burro si sciolga e che il composto raggiunga il bollore. E’ importante che il burro sia a pezzetti in modo che si sciolga e si misceli con il liquido. Inoltre, altra cosa molto importante è non lasciare bollire il composto per tanto tempo: con l’ebollizione parte del liquido evaporerebbe variando la dose di acqua della ricetta.
    passaggi pasta choux
  • Appena compariranno le prime bolle, allontanate la pentola dal fuoco, buttate tutta di un colpo la farina nella pentola e mescolate energicamente di continuo con un cucchiaio di legno. Si formerà una pastella sempre più densa. La pastella dovrà asciugare.
    passaggi pasta choux
  • Mettete nuovamente la pentola sul fuoco a fiamma dolce e mescolate fino a farla asciugare per 2-3 minuti circa. Per capire se la pasta è pronta, dovrà rimanere una patina opaca sul fondo del pentolino e staccarsi dalle pareti. E' normale che ci sia la patina sul fondo, non provate a scorticarla con il cucchiaio.
  • Versate il composto nella ciotola della planetaria col gancio a foglia oppure in una ciotola con delle fruste elettriche o, ancora, potete lavorare manualmente con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Sono tutti metodi validi per una buona riuscita! Mescolate 2-3 minuti per fare stiepidire la pasta, non dovrà necessariamente essere fredda.
    passaggi pasta choux
  • E’ giunto il momento d’incorporare le uova: versate una prima metà tutta in una volta, (questo perché versando una piccola quantità di uova, l’elevata temperatura della pastella le farebbe coagulare). Non versate mai tutte insieme. Unite poi poco alla volta le altre uova avendo l’accortezza di non aggiungerne altre fino a che quelle precedenti non siano state assorbite. La pasta choux deve risultare liscia, lucida e morbida ma non liquida. Dovrà avere una consistenza simile ad una crema pasticcera. La verifica della sua consistenza si effettua alzando la foglia della planetaria e valutando che la pasta si stacchi formando una “V”.
    passaggi pasta choux
  • Preparate una teglia leggermente unta di burro, asciugatela con della carta assorbente affinché sul metallo resti appena appena un velo di unto. Non dovrete utilizzare la carta forno. I bignè formati direttamente sulla teglia andranno ad aggrapparsi sul fondo e si sviluperanno meglio in altezza, sbocciando.
  • Trasferite la pasta choux in una sac à poche con bocchetta liscia o, secondo il prodotto che vorrete ottenere, a stella, più grande o più piccola. Se in casa fa troppo caldo, vi consiglio di lasciare riposare la pasta choux in frigorifero per 5-10 minuti. Preparate una teglia per volta, conservando la restante pasta nella sac à poche fino a che non dovrete infornarne un’altra, altrimenti preparata in anticipo tenderà ad asciugarsi nell'attesa .
  • Preriscaldate il forno in modalità statico a 200°C. Nell'attesa che arrivi a temperatura, formate i bignè della grandezza che preferite. Tenete il beccuccio in verticale, spingete l’impasto creando dei mucchietti della dimensione di una noce e, con un colpo secco, tirate verso la direzione opposta per staccare la pasta. Distanziateli fra di loro, in cottura cresceranno. Più grande è il bignè, più tempo impiega a cuocere. E’ questione di pochi minuti, ma vanno controllati bene prima di sfornarli.
    passaggi pasta choux
  • Il ciuffetto che naturalmente si creerà in entrambi i casi va appiattito con le dita umide di acqua o se preferite con il dorso di un cucchiaino inumidito.
    passaggi pasta choux
  • Una volta dressati sulla teglia sono pronti per essere infornati. E’ importante che durante la cottura non apriate il forno, rischiereste di farli sgonfiare.
    passaggi pasta choux
  • Infornate in modalità statico a 200°C per 15-20 minuti sul piano centrale del forno. Quando saranno dorati, abbassate la temperatura a 180°C e fate cuocere ancora per 10 minuti lasciando la fessura della porta del forno leggermente aperta (bloccatelo con una pallina di carta stagnola o un mestolo di legno), in questo modo l’umidità formatasi nel forno fuoriesce e i bignè potranno asciugarsi bene. Lasciateli infine in forno spento con la fessura aperta fino al completo raffreddamento.
    passaggi pasta choux
  • Farcite a piacere.

Come conservarli

  • Il bignè soffre l’umidità, se non li utilizzate subito potete conservarli in un sacchetto di carta o in una scatola di latta per un massimo di 2 giorni. Probabilmente non li troverete più croccanti, in tal caso basta infornarli a 180-200°C per 5 minuti e torneranno come appena fatti.
  • Altrimenti potete congelarli fino a un massimo di 30 giorni, ben chiusi in sacchetti per alimenti. Alla necessità, vengono fatti scongelare in frigorifero e poi utilizzati: anche qui, fateli asciugare qualche minuto in forno.
  • Se volete preparare i profiteroles in anticipo, potete congelarli anche farciti. Riempite ogni pallina con del gelato o della crema, oppure panna montata stabilizzata. Posizionateli su una teglia e mettete in freezer fino a quando la pasta e il ripieno si saranno congelati. Appena si saranno congelati, avvolgete ogni pallina con della pellicola per alimenti e riponetele nel congelatore. Quando sarà il momento di consumarli, lasciateli riposare a temperatura ambiente per circa 5-10 minuti. Prima di servire, condite con una salsa di cioccolato calda.

Suggerimenti

Anche la cottura è una fase delicata: può avvenire sia in forno statico che in forno ventilato, naturalmente otterrete un risultato diverso. Nel forno statico avrete un bignè più regolare e preciso mentre in quello ventilato molto irregolare vista la velocità della ventola. Anche la temperatura varierà secondo il forno utilizzato. Se il forno è ventilato, la temperatura va diminuita di 15-20°C.
Se il peso della farina supera quello del burro si otterranno bignè con uno spessore più accentuato e dalla struttura elastica.
Se il peso del burro supera quello della farina si otterrà un bignè dallo spessore sottile, friabile e completamente vuoto.
Quindi in generale possiamo dire che esistono vari tipi di bignè:
bignè ricchi di burro e poveri di farina 220°C (statico);
bignè con burro e farina in quantità simile 200°C (statico);
bignè poveri di burro e ricchi di farina 180°C (statico).

 

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