Torta profiteroles

Il cioccolato mette il buon umore, questo ormai si sa! La torta profiteroles è perfetta per festeggiare un compleanno, un’occasione speciale o semplicemente l’arrivo di un weekend. E’ una torta golosa, ricoperta di bignè farciti di crema chantilly e glassati con cioccolato fondente. Noi abbiamo scelto il Fior di sale di “Ciokarrua”, cioccolato di Modica biologico dal profumo tipico siciliano e dal gusto naturale. La preparazione è semplice ma articolata, per questo motivo vi consigliamo di preparare i bignè e la base di pasta biscotto il giorno prima. La crema chantilly e la glassa al cioccolato hanno una preparazione più veloce. Questa torta può essere congelata e scongelata in frigorifero quando ne avrete bisogno, magari aggiungendo la glassa solo all’ultimo momento in modo da mantenerla morbida e lucida. Sono tante le varianti che potete utilizzare per farcire i profiteroles: crema pasticcera (classica o al caffè), crema al cioccolato o crema diplomatica, ognuna di queste è perfetta! A questo punto, non vi resta che mettervi all’opera per preparare una golosa torta profiteroles al cacao, scenografica e semplice da fare!

torta profiteroles

LA RICETTA

Portata Dessert
Cucina Francese
Difficoltà media
Preparazione 40 minuti
Cottura 13 minuti
Tempo totale 53 minuti
Porzioni 6 persone

Ingredienti

  • 20 mini bignè

Per la crema chantilly

  • 500 ml panna fresca fredda
  • 50 g zucchero a velo
  • 1/2 bacca di vaniglia

Per la glassa al cioccolato

  • 165 g cioccolato fondente Fior di sale biologico Ciokarrua
  • 150 ml panna fresca fredda
  • 23 g zucchero

Per la pasta biscotto al cacao (per 2 teglie)

  • 300 g albume d'uovo
  • 130 g tuorlo d'uovo
  • 140 g zucchero
  • 60 g farina 00
  • 40 g cacao amaro
  • 140 ml olio di semi

Inoltre vi servirà

  • burro q.b. per fare aderire la carta in teglia

Utensili

  • 2 teglie rettangolari 30x40
  • carta forno q.b.
  • 1 anello circolare da 18 cm di diametro

Procedimento

Crema chantilly

  • Iniziate a preparare la crema: montate la panna con uno sbattitore elettrico o una planetaria (meglio se molto freddi), sarà più facile ottenere una panna corposa.
  • Lavorate fino ad ottenere un composto semi montato. A questo punto incorporate i semi di vaniglia e lo zucchero. Sarà pronta quando otterrete una crema compatta e lucida. State attenti a non montarla eccessivamente, altrimenti la sua consistenza diventerà simile al burro. Mettetela da parte in frigorifero e nel frattempo preparate i bignè.

Bignè - pasta choux

  • Come da ricetta base (vi rimando alla ricetta della Pasta choux – bignè). Appena si saranno completamente raffreddati, potrete procedere per farcirli con la panna montata.
  • Praticate un piccolo foro sulla base con il dorso di un cucchiaino poi, con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta e panna montata, riempite per bene il foro. Disponeteli su un vassoio e lasciateli da parte in frigorifero.

Glassa al cioccolato

  • Scaldate l’acqua, la panna e lo zucchero in un pentolino a bordi alti. Fate sfiorare il bollore e allontanate il pentolino dal fuoco aggiungendo il cioccolato fondente tritato finemente.
  • Iniziate a girare velocemente con una frusta in modo da potere sciogliere tutto il cioccolato e ottenere una glassa liscia senza grumi. Aspettate che si raffreddi un poco, continuando a girare di tanto in tanto.
  • La temperatura dovrà essere tra i 30 - 35°C. Un modo per capire se è pronta, è quello di avvicinarla alla bocca e non bruciarsi. A questo punto, trasferite la glassa in una ciotola e fatela raffreddare a temperatura ambiente prima di utilizzarla.

Pasta biscotto al cacao - bisquit

  • Preparate la pasta biscotto al cacao utilizzando 2 teglie. Iniziate preriscaldando il forno a 200°C in modalità statico e, nell'attesa che arrivi a temperatura, separate i tuorli dagli albumi. Inserite gli albumi in una ciotola a bordi alti. Montateli a neve, aggiungete lo zucchero poco alla volta e continuate a montare fino ad ottenere degli albumi ben spumosi.
  • Riprendete i tuorli e aggiungeteli uno alla volta. Mescolate con una frusta dal basso verso l’alto. Lavorate in questo modo per ogni uovo inserito.
  • Aggiungete la farina setacciata e mescolate. Aggiungete il cacao setacciato e mescolate sempre con lo stesso movimento.
  • Infine, aggiungete l’olio di semi in due volte. In questo modo eviterete di sgonfiare il composto. Mescolate e terminate con l’inserimento dell’olio rimasto.
  • Preparate le teglie 30x40 cm rivestendole di carta forno. Per farla aderire alla perfezione e non farla muovere in cottura, ungetela con del burro.
  • Versate il composto su tutta la superficie delle 2 teglie. Livellatelo con l’aiuto di una spatola senza schiacciare troppo. Non dovrà essere più alto di 1 cm.
  • Infornate le 2 teglie una per volta in modalità statico a 200°C per 10 -13 minuti sul piano centrale.
  • Sfornate e lasciate raffreddare. Appena saranno fredde, trasferitele con tutta la carta forno sul piano da lavoro. Rimuovete la carta dai bordi dall’impasto e coprite la superficie con un altro foglio di carta, e poi ribaltatela al contrario. Praticamente, la carta forno che prima era a contatto con la teglia sotto l’impasto, adesso lo troverete sopra. Al termine, rimuovete la carta.
  • In totale vi serviranno 4 cerchi. Con l’aiuto di uno stampo da 18 cm di diametro ricaverete 2 cerchi per ogni teglia.

Assemblaggio torta

  • E’ arrivato il momento di comporre la torta. Poggiate il primo disco di pasta biscotto sulla vostra base, poi spalmate uno strato abbondante di panna e, a proseguire, ancora un disco di pasta biscotto fino a terminarli tutti alternando la panna. Se possedete un anello per torte, questo attrezzo vi consentirà di avere un montaggio più stabile e preciso. Altrimenti va bene lo stesso.
  • A questo punto, lasciate la torta da parte in frigorifero per 10-15 minuti.
  • Riprendete la torta, eliminate il cerchio e ricoprite la superficie dell’ultimo strato di pasta biscotto con la panna, livellate e lisciate. Aggiungete un poco di panna anche esternamente e, con l’aiuto di una spatola, cercate di lisciarla lasciando solo un velo di copertura. Gli strati non dovranno essere completamente ricoperti.
  • Adesso, prendete la glassa di cioccolato che dovrà essere morbida e fluida al punto giusto, altrimenti dovrete riscaldarla leggermente a bagnomaria.
  • Immergete i bignè uno per volta nel cioccolato rotolandoli con l’aiuto di due forchette. Sollevate subito con una forchetta e, battendo più volte sul bordo della ciotola, fate cadere la glassa in eccesso. Il bignè risulterà interamente ricoperto di cioccolato e lucido.
  • Mano mano, disponeteli sulla torta partendo dall’esterno verso l’interno, cercando di posizionarli piuttosto ravvicinati. Terminate con un secondo giro più piccolo di bignè fino ad inserire l’ultimo al centro.
  • Se preferite, potete inserire tutti i bignè e versare sopra la glassa di cioccolato a cascata.
  • Decorate con qualche ciuffo di panna tra un bignè e l’altro coprendo qualche buco in eccesso. Riponete la torta in frigo. Prima di servirla, lasciatela 10 minuti a temperatura ambiente.

Suggerimenti

In questa ricetta non è prevista una bagna per la pasta biscotto, ma se preferite potete utilizzarla. Vi raccomando le dosi, non esagerate: lo strato della pasta biscotto ha uno spessore più sottile e una consistenza più delicata rispetto al pan di spagna, rischiereste di inzupparlo troppo. 
Per quanto riguarda la panna montata, in commercio esistono delle versioni che si avvicinano a quelle di utilizzo professionale. Dopo averle montate, rimangono più compatte e stabili anche dopo qualche giorno. Noi abbiamo provato le seguenti marche: Hoplà Professional Easy Top e Paneangeli PannaFix.
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