Paste di mandorle
Le paste di mandorle o pasticcini di mandorla sono degli irresistibili dolcetti siciliani da credenza. In Sicilia non c’è matrimonio, battesimo o compleanno, in cui non si vedano questi caratteristici pasticcini, friabili fuori e morbidi dentro. Naturalmente, per la buona riuscita di questi biscotti umidi, dal sapore e dalla consistenza inconfondibile, è fondamentale usare della farina di mandorle di ottima qualità che potete comprare già pronta o fare in casa frullando finemente le mandorle pelate. Le paste di mandorle sono realizzate con la pasta reale e vengono lavorate in diversi modi, con la sac à poche o modellate a mano, e possono essere ricoperte da granelle di frutta secca, adornate da zucchero, confettini di anice oppure arricchite da frutta candita e mandorle. Una ricetta semplice che richiede pochi ingredienti ma anche tanta pazienza e cura nei dettagli. La consistenza dell’impasto è uno dei segreti di questa ricetta: il composto troppo morbido potrebbe collassare durante la cottura; se invece è troppo duro, avrete problemi a farlo scendere dalla sac à poche. Un altro segreto per mantenere la forma durante la cottura è il riposo dei dolcetti per una notte intera in frigo, fondamentale per ottenere la giusta consistenza.
Le paste di mandorle sono ottime da gustare in compagnia insieme ad una bevanda calda o perfette come fine pasto. Si conservano per parecchi giorni a temperatura ambiente chiuse in un contenitore ermetico. Potete quindi prepararle in anticipo e gustarle nei giorni a seguire e, se le confezionate con un bell’involucro, possono diventare un fantastico regalo per parenti e amici.
Se siete amanti delle mandorle non potete lasciarvi sfuggire questi meravigliosi dolcetti della tradizionale pasticceria siciliana.
LA RICETTA
Ingredienti
- 500 g farina di mandorle
- 300 g zucchero a velo
- 80 g albume d'uovo
- 2 cucchiai miele d'acacia
- 5 gocce aroma alla mandorla oppure liquore Sambuca
- scorza d'arancia q.b.
Per decorare
- confetti di anice q.b.
- granella di pistacchio q.b.
- granella di nocciole q.b.
- mandorle a lamelle q.b.
- mandorle intere q.b.
- ciliegie candite q.b.
- scorze d'arancia candita q.b.
- zucchero a velo q.b.
- zucchero semolato q.b.
Inoltre vi servirà
- albume d'uovo q.b.
Utensili
- ciotola o planetaria
- carta da forno
- sac à poche in tela
- bocchetta grande a stella
- pellicola trasparente
Procedimento
Impasto
- In una ciotola o in planetaria con gancio a foglia, inserite la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la scorza d’arancia, il miele e le gocce di mandorla. Iniziate a mescolare per qualche secondo per amalgamare gli ingredienti.
- Poi, poco per volta, unite gli albumi d’uovo al composto e mescolate fino a quando si saranno assorbiti. Continuate fino ad esaurimento, ci vorrà qualche minuto. Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto umido dalla consistenza medio dura, tale da permetterci di lavorarlo con le mani.
- Lasciate riposare l'impasto in frigo, coperto con della pellicola per almeno 24 ore. Questo tempo servirà ad amalgamare bene i sapori ed estrarre gli oli della mandorla.
Lavorazione pasticcini
- Mettete da parte una quantità d'impasto che verrà lavorato successivamente con la sac à poche.
- Per ottenere dei pasticcini tutti dalle stesse dimensioni, vi basterà preparare delle palline non troppo grandi. Lavoratele una per volta e, appena saranno pronte, passatene alcune nello zucchero a velo, praticate dei pizzicotti dando una forma irregolare. Lasciate qualche pallina da parte per decorarle con mandorle, ciliegie candite o scorza d’arancia.
- Per le restanti palline: inumiditevi le mani con un poco d'albume d'uovo e passatele nei confetti d’anice come se fosse una panatura, facendo una leggera pressione in modo che i confetti aderiscano su tutta la superficie della sfera. Fate allo stesso modo con le altre granelle e lo zucchero semolato. Poi, trasferiteli sulla teglia rivestita da carta da forno, distanziandoli fra di loro.
Formatura con sac à poche
- Per formare i pasticcini rigati dovete aggiungere una piccola parte di albume d'uovo all'impasto, quanto basta per renderlo più morbido e lavorabile con la sac à poche.Utilizzare una sac à poche molto resistente (quella da pasticcere) e una bocchetta grande dentellata. Vi sconsigliamo la sac à poche usa e getta, l'impasto da lavorare è molto compatto, riuscirebbe a fare uscire la bocchetta dalla sacca.
- Con l'aiuto della sac à poche, lavorate l’impasto con un movimento circolare dall’interno verso l’esterno, formando delle piccole roselle, distanziandole fra di loro. I pasticcini possono essere guarniti con frutta candita o mandorle pelate, alcuni tipi vanno ricoperti totalmente di zucchero a velo.
- I pasticcini formati vanno lasciati riposare in frigorifero per tutta la notte. In questo modo avranno modo di asciugarsi e tenere la forma in cottura.
- Una volta terminato il periodo di riposo, si lasciano giungere a temperatura ambiente e si infornano in modalità statico per 8-10 minuti a 180-200 °C nel forno già caldo, sul livello intermedio.
- Dovranno risultare dorati, fragranti fuori e morbidi dentro. Non preoccupatevi se vi sembrano troppo morbidi, si induriranno raffreddandosi. Prima di rimuoverli dalla teglia, fateli raffreddare completamente e sistemateli in una scatola o in un contenitore ermetico. Gustati il giorno dopo saranno ancora più buoni!
