Pasta con le sarde

Pasta con le sarde, o meglio in dialetto “pasta chi sardi”, è un piatto tipico siciliano. Un primo piatto tra terra e mare, ricco di gusto, saporito, condito con un sugo deciso e sapido, ma allo stesso tempo fresco. La pasta con le sarde è una ricetta dal sapore equilibrato, dato dall’utilizzo di due ingredienti contrastanti che ben si abbinano tra loro: le sarde fresche e il finocchietto selvatico. Viene preparata soprattutto nel periodo tra marzo e settembre, quando si trovano sarde freschissime ed è possibile raccogliere nei campi il finocchietto selvatico che cresce spontaneo. A Palermo il 19 marzo, nel giorno di San Giuseppe, la pasta con le sarde e le sfince (un dolce simile ad un grosso bignè farcito di ricotta), non possono mancare dalle tavole imbandite. Esistono diverse versioni: pasta con le sarde “bianca” (con lo zafferano), pasta con le sarde “rossa” (con l’aggiunta di un po’ di estratto di pomodoro) e poi la versione della pasta con le sarde al forno detta anche “‘ncasciata” che viene messa in una teglia e ripassata in forno.
Preparare la ricetta della pasta con le sarde è abbastanza facile e veloce, la parte più noiosa e lunga è sicuramente la pulizia delle sarde, che devono essere perfettamente diliscate. Se avete poco tempo o non ne siete abbastanza capaci, affidatevi alla vostra pescheria di fiducia, che ve le venderà già pulite. Per il resto, basterà preparare un buon soffritto con cipolla, aglio, uva passa e pinoli, dove si aggiungeranno i finocchietti e infine le sarde e lo zafferano. Le parti utilizzate dei finocchietti sono le più tenere e verdi, ovvero i rametti più giovani con le tipiche foglie piumose (o barba).
Una volta pronto, il condimento viene aggiunto alla pasta, rigorosamente bucatini, che può essere consumata subito o lasciata a temperatura ambiente.
La pasta con le sarde è un piatto dal gusto rustico, preparato con ingredienti semplici ma gustosi, dove il pesce azzurro incontra l’aroma intenso del finocchietto selvatico e dello zafferano, a cui si aggiunge la nota croccante dei pinoli e quella agrodolce dell’uvetta.
La pasta con le sarde è un piatto unico simbolo della cucina siciliana, ricco di sapori e colori dove gli ingredienti apparentemente contrastanti, creano un equilibrio perfetto di sapori e odori. Preparatela seguendo la nostra ricetta, sarà un successone!

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LA RICETTA

Portata Primo piatto

Cucina Siciliana

Difficoltà bassa

Preparazione 10 minuti

Cottura 20 minuti

Tempo totale 30 minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 320 g bucatini
• 300 g filetti di sarde fresche squamate, eviscerate, diliscate e senza testa
• 200 g finocchietto di montagna solo la parte più tenera
• 2 filetti di acciughe sott'olio
• 20 g uva passa
• 20 g pinoli
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 1 bustina di zafferano oppure concentrato di pomodoro q.b.
• 1/2 bicchiere di vino bianco circa 50 ml
• 50 g pangrattato tostato in padella
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Procedimento

• Lessate, in acqua abbondante salata, i finocchietti puliti e lavati. Fateli cucinare bene, ci vorranno circa 10-12 minuti. Appena cotti, scolateli conservando l’acqua nella pentola. E’ importante non buttarla, vi servirà per cuocere la pasta.
• Fate rinvenire l’uvetta in un po' d'acqua tiepida e mettetela da parte.
• In un tegame largo e antiaderente, tritate l’aglio, la cipolla e soffriggeteli nell’olio. Appena saranno appassiti e ben cotti, unite i filetti d’acciuga e sfaldateli con l’aiuto di un cucchiaio di legno.
• Aggiungeteli al soffritto insieme all’uvetta scolata e ai pinoli.
• Mescolate tutti gli ingredienti e infine unite i filetti di sarde. Lasciate cuocere lentamente qualche minuto e fate insaporire.
• Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare e unite i finocchietti tritati grossolanamente a coltello.
• Ora, aggiungete lo zafferano insieme a 2 mestoli d’acqua di cottura per terminare il sugo. Cuocete a fiamma dolce ancora qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Non preoccupatevi se la sarda si spappola, è normale che succeda. Al termine dovrete ottenere un sughetto un po' brodoso, in modo da potere accogliere la pasta.
• Nel frattempo, riportate a bollore l’acqua di cottura aromatizzata dal finocchietto e cuocete i bucatini.
• Poi, scolateli al dente e versateli direttamente nel condimento con le sarde. Mantecate delicatamente in modo da fare restringere un poco il sugo e fare rilasciare l’amido della pasta per creare una bella cremina. Se preferite, aggiungete una parte di pangrattato in questo momento, oppure dopo avere impiattato.
• Prima di servirla, fate riposare per 2-3 minuti. Impiattate con abbondante condimento.

Suggerimenti

Se acquistate le sarde intere, oltre ad essere eviscerate e diliscate, ricordate di eliminare sia la testa che la coda.

Se dovesse avanzare pasta, potrete conservarla per 1 giorno in frigo all’interno di un contenitore chiuso.

Se invece voleste provare la versione della pasta con le sarde al forno, vi basterà lasciarla un poco al dente e terminare la cottura in forno per circa 20 minuti a 190°C inserendo una manciata di pangrattato e del Pecorino grattugiato in superficie permettendo così la gratinatura. Se necessita, a fine cottura azionate 2 minuti di grill.

Non buttate la parte del finocchietto più dura e meno tenera, ma unitela all’acqua di cottura per aromatizzare il brodo. Nel momento in cui lo andrete a scolare, eliminatelo e utilizzate solo la parte più tenera.