Sfince di San Giuseppe

• Passate al setaccio la ricotta e raccoglietela in una ciotola (meglio se lasciata scolare tutta la notte, in questo modo perderà il siero e sarà più compatta).
• Aggiungete lo zucchero e lavorate con l'aiuto di una frusta. Unite la scorza di limone e le gocce di cioccolato. Coprite con pellicola e mettete da parte in frigorifero.

Preparate l'impasto

• Utilizzando un pentolino dai bordi alti, versate l’acqua, il sale e il burro tagliato a pezzetti. Ponete la pentola sul fuoco e attendete che il burro si sciolga e che il composto raggiunga il bollore. E’ importante che il burro sia a pezzetti in modo che si sciolga e si misceli con il liquido. Inoltre, altra cosa molto importante è non lasciare bollire il composto per tanto tempo: con l’ebollizione parte del liquido evaporerebbe variando la dose di acqua della ricetta.
• Appena compariranno le prime bolle, allontanate la pentola dal fuoco, buttate tutta di un colpo la farina nella pentola e mescolate energicamente di continuo con un cucchiaio di legno. Si formerà una pastella sempre più densa. La pastella dovrà asciugare.
• Mettete nuovamente la pentola sul fuoco a fiamma dolce e mescolate fino a farla asciugare per 2-3 minuti circa. Per capire se la pasta è pronta, dovrà rimanere una patina opaca sul fondo del pentolino e staccarsi dalle pareti. E' normale che ci sia la patina sul fondo, non provate a scorticarla con il cucchiaio.
• Versate il composto nella ciotola della planetaria col gancio a foglia oppure in una ciotola con delle fruste elettriche. Mescolate 2-3 minuti per fare stiepidire la pasta, non dovrà necessariamente essere fredda.
• E’ giunto il momento d’incorporare le uova: versate una prima metà tutta in una volta, (questo perché versando una piccola quantità di uova, l’elevata temperatura della pastella le farebbe coagulare). Non versate mai tutte insieme. Unite poi poco alla volta le altre uova avendo l’accortezza di non aggiungerne altre fino a che quelle precedenti non siano state assorbite. La pasta dovrà risultare liscia e lucida. Dovrà avere una consistenza simile ad una crema pasticcera: liscia, lucida e morbida. La verifica della sua consistenza si effettua alzando la foglia della planetaria e valutando che la pasta si stacchi formando una “V”.

Frittura

• Scaldate abbondante strutto in un tegame a bordi alti. L'olio non dovrà superare i 165°C in modo che le sfince si cuociano bene anche internamente. Versate l'impasto utilizzando i due cucchiai, prelevando una dose per volta. Immergete però prima i due cucchiai nell’olio per impedire alla pasta di attaccarsi.
• Friggete pochi pezzi alla volta, ci vorranno circa 15 minuti. Girateli molto spesso per fare in modo che triplichino di volume e si cuociano in maniera uniforme. Ogni tanto, date loro dei leggeri colpetti con un cucchiaio di legno messo perpendicolare alla sfincia: il colpo romperà leggermente l’impasto favorendone l’espansione. Appena saranno gonfie e dal colore omogeneo, saranno pronte per una seconda frittura.
• Alzate il livello della fiamma, all'incirca 180-190°C in questo modo otterrete delle sfince più più croccanti esternamente. Ci vorranno pochi minuti.
• A fine cottura le sfince appariranno ben dorate su tutti i lati e alveolate al loro interno. Dovranno risultare gonfie e leggere. Al termine scolatele su carta assorbente.
• Appena saranno fredde e bene asciutte, tagliatele a metà, farcitele con abbondante crema di ricotta fino a vederla quasi fuoriuscire, richiudetele e spalmate ancora un po’ di ricotta sopra.
• Spolverate con lo zucchero a velo, decorate con metà della ciliegia candita, la scorza d'arancia e la granella di pistacchio.