Rosticceria siciliana

L’impasto della rosticceria siciliana è un lievitato molto morbido simile alla pasta brioche. Farlo in casa non è per niente difficile, potete realizzarlo a mano o in planetaria. In Sicilia è la base di diversi “pezzi” conosciuti anche come tavola calda siciliana, mangiati in qualunque momento della giornata, dalla colazione alla pausa caffè, a pranzo o a cena.
E’ un impasto versatile che con pochi ingredienti vi consente di creare diverse specialità della rosticceria palermitana. I pezzi più conosciuti che puoi trovare al bar o nei panifici sono le immancabili pizzette, le ravazzate, i calzoni e i rollò con würstel. Perfetti per un buffet, per feste o per un aperitivo in compagnia di amici. Questa che vi propongo oggi è la ricetta base per i pezzi cotti nel forno, ma può essere utilizzata anche per alcuni fritti della rosticceria siciliana.
Dopo aver provato questo impasto base non lo lascerai più!

rosticceria siciliana

LA RICETTA

Portata Aperitivo, lievitati
Cucina Siciliana
Difficoltà media
Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 30 pezzi da 50 g. cad.

Ingredienti

  • 1 kg farina 00 con l'11% di proteine in alternativa farina Manitoba
  • 600 ml acqua temperatura ambiente
  • 100 g strutto morbido, a pomata
  • 25 g lievito di birra fresco oppure 7 g di lievito granulare
  • 1 noce di burro per ungere la ciotola
  • 120 g zucchero
  • 14 g sale

Per spennellare

  • 1 cucchiaio latte
  • 1 tuorlo d'uovo
  • semi di sesamo q.b.

Ravazzata al ragù

  • 250 g ragù di carne
  • 2 cucchiai besciamella
  • 1 cucchiaio Grana grattugiato
  • mozzarella per pizza a dadini q.b.

Ravazata con besciamella

  • 100 g besciamella
  • 100 g mozzarella per pizza a dadini
  • 150 g prosciutto cotto a fette non troppo sottile
  • 1 cucchiaio Grana grattugiato
  • pepe q.b.

Rollò con würstel

  • würstel q.b. confezione da 150 g

Pizzetta

  • salsa di pomodoro q.b.
  • sale q.b.
  • pepe
  • 1 pizzico zucchero per la salsa
  • fette di mozzarella per pizza q.b. tagliate un po' spesse
  • Grana grattugiato q.b.
  • origano q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.

Calzone

  • 150 g prosciutto cotto a fette non troppo sottile
  • mozzarella per pizza q.b. tagliata a bastoncini, non troppo sottile

Procedimento

  • Cucinate il ragù il giorno prima di preparare l’impasto. Preparate il classico trito di carota, cipolla e sedano. Se preferite aggiungete anche i piselli. Appena il ragù sarà cotto, trasferitelo in un colino a maglie strette per fare colare il liquido in eccesso. Risulterà più facile da lavorare. Anche la besciamella va preparata il giorno prima, in questo modo risulterà più asciutta e compatta.
  • Il giorno dopo, in una ciotola, o in planetaria, sciogliete il lievito insieme all’acqua e lo zucchero. Mescolate fino a fare sciogliere il tutto.
  • Aggiungete la farina setacciata, unite lo strutto e impastate con il gancio ad uncino per circa 10 minuti ad una velocità medio alta. Quasi al termine, circa 3 minuti prima della fine, aggiungete il sale.
  • Appena avrete terminato, trasferite l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato e impastate con le mani, in modo da dare più forza all’impasto. Fate delle pieghe, ruotate e proseguite ancora per qualche altro giro.
  • Lavoratelo con le mani fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Pirlate e trasferitelo in una ciotola capiente unta di burro, copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare in un ambiente tiepido fino al raddoppio, ci vorranno circa 1 ora e mezza - 2 ore. Vi consiglio di lasciarlo all’interno del forno spento.
  • Al termine della lievitazione, togliete l’impasto dalla ciotola e suddividetelo in pezzature. Il peso varia secondo la pezzatura che vorrete ottenere: 120 g grande, 90 g media, 50 g piccola, 30 g mignon.
  • Con le mani formate delle palline, dategli un’ultima forma pirlandole sul piano da lavoro e adagiatele l’una distante dall’altra sopra un vassoio. Nel frattempo che le andrete a lavorare tutte vi consiglio di coprirle con della pellicola trasparente, per evitare che si secchi la superficie.
  • E’ arrivato il momento di farcirei e formare i pezzi desiderati.

Ravazzata al ragù di carne

  • Una volta realizzate le palline, andate a riprendere il vostro ragù di carne, trasferitelo in una ciotola, unite 2-3 cucchiai di besciamella e mescolate. In questo modo renderete il ragù ancora più cremoso al morso. Aggiungete anche 1 cucchiaio di Grana grattugiato e amalgamate il tutto.
  • Riprendete le palline una alla volta, con le mani schiacciatele e allargatele sul tavolo da lavoro, in modo da rendere i bordi meno spessi.
    rosticceria siciliana passaggi 1
  • Al centro dell’impasto inserite un cucchiaio di farcitura, unite 3-4 cubetti di mozzarella e chiudete. Raccogliete i lembi laterali e portateli verso l’interno: avrete ottenuto un fagottino. Chiudete del tutto pizzicando le pieghe in modo da non fare fuoriuscire il condimento in cottura. Pirlate delicatamente per ottenere la forma di palla.
    rosticceria siciliana passaggi 2
  • A questo punto farcitele tutte e adagiatele l’una distante dall’altra sopra una teglia rivestita da carta forno e fatele lievitare ancora per 30 minuti circa, coperte con pellicola trasparente.
    rosticceria siciliana passaggi 3
  • Per differenziarle da quelle alla besciamella, preparate un cordoncino sottile d’impasto.
    rosticceria siciliana passaggi 4
  • Posizionatelo sopra la pallina, formate un cilindro, chiudete con un pizzico e inserite dentro un cucchiaino di ragù.
    rosticceria siciliana passaggi 5

Ravazzata con besciamella

  • In una ciotola inserite la besciamella, una grattugiata di pepe, la mozzarella a cubetti, il prosciutto tagliato a dadini e il Grana grattugiato. Mescolate e farcite le palline con lo stesso procedimento di quelle al ragù.
  • Per differenziarle da quelle alla carne, lasciatele semplici o spalmate sopra un cucchiaino di besciamella.

Rollò con würstel

  • Dovrete dimezzare la pallina, vi servirà circa 20-25 g d’impasto. Formate un cordoncino lungo e arrotolatelo attorno al würstel. Iniziate dal capo e con il primo giro bloccatelo, in modo da non srotolarsi in cottura. Giratelo tutt’intorno fino a ricoprire tutta la superficie, se abbonda tagliatelo con le mani. Al termine coprite anche questi con pellicola e lasciate raddoppiare.
    rosticceria siciliana passaggi 6

Pizzetta

  • Per le pizzette basta fare lievitare le palline e successivamente, prima di andare in forno, vanno schiacciate leggermente nella parte centrale con il dorso della mano. Se sono piccole bastano due dita, in modo da fare uscire un po’ d’aria creando una conca e lasciando i bordi alti. Prima di farcire fatele riposare 15 minuti.
    rosticceria siciliana passaggi 7
  • Inserite al centro 1 cucchiaio abbondante di salsa di pomodoro condita con un pizzico di sale e pepe. Spalmate la salsa su tutta la superficie, anche leggermente sui bordi. Infine unite la mozzarella tagliata a fette più spessa per non seccarsi in cottura. In alternativa potete aggiungerla 1 minuto prima di sfornare. Appena le pizzette saranno cotte, sfornate e aggiungete un pizzico di origano e un filo di olio.

Calzone

  • Allargate l’impasto delle palline: schiacciatele con le mani come avete fatto in precedenza rendendo i bordi meno spessi. Arrotolate mezza fetta di prosciutto attorno a un bastoncino di mozzarella e inseritelo al centro dell’impasto.
    rosticceria siciliana passaggi 8
  • Piegate in due formando una mezzaluna. Schiacciate i bordi con le mani e poi con i rebbi di una forchetta.
    rosticceria siciliana passaggi 9

Quando la rosticceria sarà pronta

  • Spennellate con un poco di latte e uovo sbattuto (tranne sulle pizzette) per non fare asciugare l’impasto e renderlo lucido. Infine, aggiungete il sesamo sulle ravazzate con besciamella, sui rollò e sui calzoni.
    rosticceria siciliana passaggi 10
  • Cuocete in forno in modalità ventilato sul livello intermedio a 220°C per 10-20 minuti circa a seconda della dimensione. Quando si saranno imbruniti, sfornate e servite. Le pizzette andranno condite con un filo di olio extravergine di oliva.

Suggerimenti

Se utilizzare il lievito madre, calcolate 100 g per ogni 500 g di farina. Considerate che i tempi di lievitazione raddoppieranno.
Se realizzate molto più impasto e volete tenere un po' di rosticceria da parte, farcite tutti i pezzi e congelateli. Poi, quando ne avrete di bisogno, usciteli dal congelatore, fateli scongelare a temperatura ambiente e poi fate lievitare. Procedete con il resto dei passaggi e infornate.
Per quanto riguarda la farcitura delle pizzette potete arricchirle  aggiungendo del prosciutto cotto a fette prima di aggiungere la mozzarella.
Condividi: