Sfincione palermitano

Chi ha avuto la possibilità di visitare Palermo, non può non ricordarsi del venditore ambulante di sfincione, “U’sfinciunaru”, che con la sua lambretta o carretta trainata a mano grida con il megafono e vende lo sfincione. Una speciale focaccia alta e morbida, farcita con ingredienti poveri ma ricchissima di gusto: sugo di pomodoro, abbondante cipolla, acciuga, caciocavallo e pangrattato. E’ sicuramente uno dei cibi da strada più noti a Palermo. Viene preparato tutto l’anno ma, in particolar modo, gustato durante la festività dell’Immacolata. Uno dei piccoli segreti per uno sfincione buono risiede nella doppia lievitazione: la prima quando si è finito di impastare ottenendo una massa morbida, elastica e leggera; la seconda lievitazione avviene in teglia insieme ai suoi ingredienti. Se non lo avete mai mangiato è arrivato il momento di provarlo!

Chi beddu ciavuru! Ora u sfurnavu, uora! (Che buon profumo! Adesso l’ho sfornato, adesso!)
Io u pitittu ci fazzu grapiri! (Io l’appetito ti faccio aprire!)
Chistu è sfinciuni ra biedda veru, chi ciavuru! (Questo è uno sfincione davvero ottimo, che profumo!)
Scarsu r’oghhiu e chinu ri privulazzo! (Scarso d’olio e pieno di polvere! Si riferisce al fatto che viene venduto per strada e  l’ambulante metterà poco olio per risparmiare).

sfincione palermitano

LA RICETTA

Portata antipasto, lievitati
Cucina Siciliana
Difficoltà bassa
Preparazione 15 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 45 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 500 g farina 0 oppure metà 00 e metà semola di rimacino
  • 100 g lievito madre oppure 12 g lievito fresco
  • 300 ml acqua
  • 1 cucchiaino zucchero oppure miele
  • 2 cucchiaini sale

Per il condimento

  • 500 g cipolle dorate
  • 50 g Caciocavallo semistagionato a cubetti
  • 50 g sarde sotto sale diliscate oppure acciughe sott'olio
  • 500 ml salsa di pomodoro
  • 50 g pangrattato
  • zucchero q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • origano q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Inoltre vi occorrerà

  • 1 teglia da 25x30 cm

Procedimento

  • Su un piano da lavoro (o in planetaria) impastate la farina setacciata con il lievito sciolto in poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero.
  • Lavorate energicamente incorporando altra acqua. A metà impasto inserite il sale. La pasta dovrà risultare molto morbida.
  • Trasferite il composto in una ciotola infarinata e lasciatelo lievitare coperto con un canovaccio fino al raddoppio. Serviranno circa 6-8 ore.
  • Nel frattempo, tagliate finemente le cipolle e fatele appassire in un tegame con un filo d’olio e qualche cucchiaio d’acqua.
  • Unite le sarde diliscate, fatele sciogliere e subito dopo aggiungete la salsa di pomodoro e un po’ d’acqua. Salate quanto basta, pepate e unite un pizzico di zucchero.
  • Fate cuocere a fiamma moderata per circa 30 minuti. A fine cottura aggiungete l’origano.
  • Nel frattempo, tostate il pangrattato in una padella fino a doratura. Inserite anche quest’ultimo nella salsa di pomodoro con le cipolle.
  • Appena la pasta sarà lievitata, con le mani unte di olio, trasferitela in una teglia anch’essa unta di olio.
  • Stendetela con le mani, poi cospargete la superficie con il caciocavallo tagliato a cubetti e subito dopo la salsa di cipolle, coprendo bene anche i bordi. Prima di infornare, fate riposare ancora 1-2 ore.
  • Infornate in modalità "pizza", oppure a 250°C in modalità statico sotto il livello intermedio del forno per 15 minuti. Dopo continuate per altri 15 minuti a 220° spostando la teglia sul livello superiore rispetto a quello intermedio.

Suggerimenti

Se avete poco tempo a disposizione, potete preparare l'impasto la sera prima con il metodo "pizza senza impasto".
Se preferite utilizzare il lievito granulare, ricordatevi di dimezzare le dosi. In questo caso vi serviranno soltanto 6 g.
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