Sfincione palermitano
Chi ha avuto la possibilità di visitare Palermo, non può non ricordarsi del venditore ambulante di sfincione, “U’sfinciunaru”, che con la sua lambretta o carretta trainata a mano grida con il megafono e vende lo sfincione. Una speciale focaccia alta e morbida, farcita con ingredienti poveri ma ricchissima di gusto: sugo di pomodoro, abbondante cipolla, acciuga, caciocavallo e pangrattato. E’ sicuramente uno dei cibi da strada più noti a Palermo. Viene preparato tutto l’anno ma, in particolar modo, gustato durante la festività dell’Immacolata. Uno dei piccoli segreti per uno sfincione buono risiede nella doppia lievitazione: la prima quando si è finito di impastare ottenendo una massa morbida, elastica e leggera; la seconda lievitazione avviene in teglia insieme ai suoi ingredienti. Se non lo avete mai mangiato è arrivato il momento di provarlo!
Chi beddu ciavuru! Ora u sfurnavu, uora! (Che buon profumo! Adesso l’ho sfornato, adesso!)
Io u pitittu ci fazzu grapiri! (Io l’appetito ti faccio aprire!)
Chistu è sfinciuni ra biedda veru, chi ciavuru! (Questo è uno sfincione davvero ottimo, che profumo!)
Scarsu r’oghhiu e chinu ri privulazzo! (Scarso d’olio e pieno di polvere! Si riferisce al fatto che viene venduto per strada e l’ambulante metterà poco olio per risparmiare).
LA RICETTA
Ingredienti
Per l'impasto
- 500 g farina 0 oppure metà 00 e metà semola di rimacino
- 100 g lievito madre oppure 12 g lievito fresco
- 300 ml acqua
- 1 cucchiaino zucchero oppure miele
- 2 cucchiaini sale
Per il condimento
- 500 g cipolle dorate
- 50 g Caciocavallo semistagionato a cubetti
- 50 g sarde sotto sale diliscate oppure acciughe sott'olio
- 500 ml passata di pomodoro
- 50 g pangrattato
- zucchero q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- origano q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Inoltre vi servirà
- 1 manciata di pangrattato non tostato
- olio extravergine di oliva q.b.
- origano q.b.
- Caciocavallo semistagionato a scaglie
Utensili
- 1 teglia da 40x30 cm
Procedimento
- Su un piano da lavoro (o in planetaria) impastate la farina setacciata con il lievito sciolto in poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero.
- Lavorate energicamente incorporando altra acqua. A metà impasto inserite il sale. La pasta dovrà risultare molto morbida.
- Trasferite il composto in una ciotola infarinata e lasciatelo lievitare coperto con un canovaccio fino al raddoppio. Serviranno circa 6-8 ore (nel periodo estivo 4-6 ore).
- Nel frattempo, tagliate finemente le cipolle e fatele appassire in un tegame con un filo d’olio e qualche cucchiaio d’acqua.
- Unite le sarde diliscate, fatele sciogliere e subito dopo aggiungete la passata di pomodoro e un po’ d’acqua. Salate quanto basta, pepate e unite un pizzico di zucchero.
- Fate cuocere a fiamma moderata per circa 30 minuti. A fine cottura aggiungete l’origano.
- Nel frattempo, tostate il pangrattato in una padella fino a doratura. Inserite anche quest’ultimo nella salsa di pomodoro con le cipolle.
- Appena la pasta sarà lievitata, con le mani unte di olio, trasferitela in una teglia anch’essa unta di olio.
- Stendetela con le mani, poi cospargete la superficie con il caciocavallo, spingete i cubetti di formaggio nell'impasto. Subito dopo cospargete la salsa di cipolle, coprendo bene anche i bordi. Prima di infornare, fate riposare ancora 1-2 ore.
- Prima d'infornare cospargete tutta la superficie con un poco di pangrattato e un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Cuocete in modalità "pizza" per 20-30 minuti, oppure a 250°C in modalità statico sotto il livello intermedio del forno per 15 minuti. Dopo continuate per altri 15 minuti a 220°C spostando la teglia sul livello superiore rispetto a quello intermedio.Sfornate, aggiungete ancora un poco di origano e se lo gradite un poco di Caciocavallo grattuggiato a scaglie.
