Come fare il lievito madre

Pochi ingredienti e solo tanta dedizione per dare vita ad un lievito naturale come lo facevano le nostre nonne. E’ un impasto naturale che si ottiene dalla fermentazione di due ingredienti semplicissimi: acqua e farina. Andrà lasciato fermentare e rinfrescato continuamente così da mantenere i batteri vivi e renderlo sempre più attivo ed efficace, come se dovessimo dare da mangiare a degli esseri viventi. Preparare il lievito madre in casa è facile ma all’inizio richiederà un po’ di tempo e pazienza: con questa ricetta vi spieghiamo come fare il lievito madre passo passo. Servirà, infatti, cura continua come se fosse un bambino (io gli ho dato con affetto il nome “Saro”), non soltanto per la preparazione ma anche per i vari rinfreschi che periodicamente vanno fatti per mantenere il lievito madre alla perfezione ed averlo sempre a disposizione per tantissime ricette. Viene utilizzato per la realizzazione di tutti i lievitati, ottenendo così piatti più digeribili e leggeri come la pizza senza impasto o il pane casereccio.

lievito madre

LA RICETTA

Portata lievitati, Varie
Cucina Italiana
Difficoltà bassa
Preparazione 5 minuti
Primo utilizzo 15 days
Tempo totale 5 minuti
Porzioni 250 grammi

Ingredienti

Cosa occorre

  • 1 barattolo di vetro 600 ml circa
  • spago q.b.
  • 1 panno di cotone
  • 100 g farina 0
  • 50 g acqua
  • 1 cucchiaino miele oppure yogurt magro naturale

Procedimento

Passo 1

  • Impastate tutti gli ingredienti per bene fino ad ottenere un composto morbido e liscio.
  • Riponete questo primo impasto in un contenitore di vetro coperto da un panno umido e chiudete con uno spago.
  • Lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25°C) per 48 ore. Conservatelo in un luogo fresco ed asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria.
  • Trascorse queste 48 ore, l’impasto si sarà leggermente gonfiato e saranno comparsi i primi alveoli (bollicine). E’ il momento del PRIMO RINFRESCO.
    (Essendo un lievito vivo e naturale, è necessario alimentarlo spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione).

Passo 2

  • Prelevate il composto dal barattolo.
  • Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. (Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO).
  • Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con:
    100 g di farina e 50 g di acqua
  • Impastate il lievitino con farina e acqua, formate una pallina e pesatela. Metà impasto andrà conservato nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente. Coprite allo stesso modo e fate riposare per altre 48 ore. L’altra metà invece dovrete buttarla.
  • Questo è il “rinfresco”: cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.

Passi successivi

  • Il rinfresco, come quello fatto in precedenza, dovrà essere ripetuto per altre 4 volte, sempre a distanza di 48 ore.
  • Continuate questa procedura di “rinfresco” finché il vostro impasto non raddoppierà il suo volume. Dovrà triplicare: ci vorranno 4 ore circa.
  • Terminato questo processo, il vostro lievito madre è pronto per essere utilizzato.
    Si conserverà in frigorifero all'interno di un vasetto di vetro ermetico, anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.
  • All’inizio dovrete rinfrescare di continuo. Vi consiglio di rinfrescarne solo una parte e di buttare il resto per evitare di avere un esubero di lievito che non riuscireste ad utilizzare. Non è uno spreco visto che ogni volta che rinfrescherete il lievito ne otterrete più del doppio. Rinfrescate solo piccole porzione per non sprecare farina e acqua. Il lievito madre fatto in casa non si vende ma si “spaccia”, ovvero si regala.

Suggerimenti

Il miele o lo yogurt servono a spingere la prima fermentazione, in quanto composti da zuccheri semplici che nutrono più facilmente i microorganismi. Se si volesse usare lo yogurt al posto del miele, la consistenza sarà simile ad una pastella, ma non troppo liquida.
Per quanto riguarda la farina, l'importante è utilizzare sempre la stessa tipologia.
Conservazione: tenetelo sempre nel suo barattolo ermetico di vetro chiuso in frigo, andrà rinfrescato ogni 5-7 giorni per mantenerlo vivo (per i primi due-tre mesi ogni 4-5 giorni). Oppure potete conservarlo a temperatura ambiente (intorno 26-28°C) rinfrescandolo ogni 2 giorni.
Rinfresco del lievito madre tenuto in frigorifero: uscite dal frigo il lievito madre e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora. Rinfrescatelo, seguendo la regola generale, e attendete fino al raddoppio. Infine rimettetelo in frigo.
Uso: per ogni 500 g di farina vanno usati 100-150 g di lievito madre.  Deve essere adoperato solo dopo essere stato rinfrescato in modo da avere la forza di raddoppiare l’impasto. Quando vorrete impastare, tiratelo fuori dal frigo, attendete un’ora, rinfrescatelo,  fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore. Dopodiché sarà pronto per l'utilizzo. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito necessaria, il resto, dopo le 4 ore, va rimesso in frigo.
Conservazione per un lungo periodo: se partite, o se volete conservarlo per un lungo periodo, potete anche congelarlo mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, trasferite il lievito in frigo e tenetelo per 24 ore.
Trascorse le 24 ore, mettetelo a temperatura ambiente per almeno altre 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se non dovesse raddoppiare di volume, sarà necessario eseguire un altro rinfresco.
La lievitazione degli impasti preparati con questo lievito avviene sia in frigo che a temperatura ambiente. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, secondo la temperatura, ma dovrà comunque raddoppiare di volume. Solitamente in frigo si tiene un impasto preparato con farine forti (tipo Manitoba) che va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente e poi messo in frigo per 24 o 48 ore. Successivamente viene tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per 2-3 ore.
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