Biscotti di San Martino
I biscotti di San Martino sono dei tipici dolci siciliani aromatizzati con semi di finocchio o anice. Quello che caratterizza questi biscotti è la loro forma rotondeggiante e la consistenza: i classici dalle dimensioni medie sono croccanti e secchi, i più piccini vengono chiamati Sanmartinelli; la versione più morbida prevede la farcitura con della crema di ricotta.
Si preparano l’11 novembre, in questa data infatti, anticamente, venivano rinnovati i contratti agrari e per l’occasione si festeggiava con i frutti della stagione autunnale, tra i quali il vino novello, che spesso accompagna la degustazione di questi biscotti. La tradizione siciliana infatti vuole che i biscotti di San Martino, nella loro versione classica, si intingano nel vino novello o nel moscato.
Preparare la ricetta non è difficile, ma per ottenere i classici biscotti secchi e duri è importante cuocerli 3 volte. La prima a 200°C per 10 minuti, dopo abbassate la temperatura a 160°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti. A fine cottura, lasciate raffreddare nel forno spento in modo che si possano imbrunire e biscottare al punto giusto. Invece per fare i biscotti di San Martino farciti con crema di ricotta vi basterà seguire la nostra ricetta.
LA RICETTA
Ingredienti
- 500 g farina Manitoba
- 100 g zucchero
- 65 g strutto
- 20 g lievito di birra fresco
- 75 g lievito madre
- 5 g sale
- 7 g semi di anice
- 150 ml acqua
- cannella q.b.
- strutto extra per la lavorazione
- 1 cucchiaio semi di finocchietto
Per la farcitura
- 1 kg ricotta di pecora asciutta
- 250 g zucchero semolato
- gocce di cioccolato q.b.
- vino moscato q.b.
- zucchero a velo q.b.
Procedimento
- Iniziate preparando la crema di ricotta: per una notte intera mettetela in frigo a scolare tutto il siero, dovrà risultare asciutta. Il giorno seguente, conditela con lo zucchero, unite le gocce di cioccolato e mettete da parte in frigorifero.
- Intanto lavorate l’impasto dei biscotti: in una ciotola, versate la farina, lo zucchero e lo strutto. Inserite il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida e cominciate a lavorare, o con l’aiuto di una planetaria o a mano. Cercate di rendere l’impasto sabbioso e man mano andate inserendo l’acqua, mi raccomando poco alla volta. E’ importante!
- Unite la cannella, aggiungete gradualmente ancora un po’ di acqua e continuate ad impastare tutti gli ingredienti. Quasi alla fine, versate il sale, continuate ad impastare e dopo qualche minuto unite il lievito madre. Infine i semi di finocchietto.
- Continuate fino ad ottenere un impasto simile a quello del pane, corposo, liscio e non appiccicoso. Terminata la lavorazione, date due giri di pieghe e formate una palla.
- Prendete un poco di strutto e passatelo su tutta la superficie, servirà a non fare seccare l’impasto. Coprite con uno strofinaccio e fate riposare per circa 20 minuti.
- Passati i 20 minuti, riprendete l’impasto, formate un panetto lungo e con l’aiuto di una spatola dividetelo in pezzi.
- A questo punto. prendete ancora un po’ di strutto e passatelo sul piano di lavoro, massaggiandolo e cospargendolo su tutta la base dove andrete a lavorare. Riprendete i pezzi d’impasto e create dei panetti.
- Lavorateli su se stessi uno alla volta evitando di fargli fare le bolle d’aria. Otterrete dei filoni lunghi. Appena avrete terminato, massaggiate ancora con un po’ di strutto per evitare che l’impasto secchi.
- Ora, riprendete i filoni uno alla volta e ricavate dei filoncini ancora più piccoli, da cui andrete a ricavare dei tocchetti. Ogni tocchetto dovrà pesare circa 30-40 g. Terminate le pezzature, andrete a formare i biscotti.
- Prima di tutto, immergete le dita in un po’ di acqua e spruzzate la superficie delle pezzature. Servirà a fare attaccare il biscotto.
- Da un pezzetto ricavate un cilindretto lungo circa 10 cm e giratelo su se stesso. Formate una chiocciolina, pressate bene la chiusura o altrimenti rischieranno di aprirsi.
- Sistemateli distanziandoli tra di loro in una teglia ricoperta con carta forno. Fate lievitare all’interno del forno spento per circa 2 ore, raddoppieranno di volume.
- Infornate in modalità statico a 200°C per 15-20 minuti sotto il livello intermedio del forno. Dovranno risultare ben cotti, duri all’esterno e morbidi all’interno.
- Appena si saranno raffreddati, con l’aiuto di un coltello appuntito, tagliate la parte superiore chiamata cappelletto e preparateli per la farcitura.
- Prima di inserire la crema di ricotta, i biscotti vanno bagnati internamente, e sotto il cappelletto, con del vino moscato. Poi, con l’aiuto di una sacca da pasticcere, si dovranno farcire con la crema di ricotta. Infine, richiudete con il cappelletto e spolverate con dello zucchero a velo. Se la gradite, anche un po’ di cannella.
- Prima di servirli vanno fatti riposare in frigo, meglio se per una notte intera, in modo che tutti gli ingredienti si fondono tra di loro.
