Panettone gastronomico

Il panettone gastronomico è la versione salata del tradizionale panettone dolce. Un pan brioche lievitato soffice che, una volta freddo, viene diviso in dischi per realizzare tanti strati di tramezzini farciti. Fondamentale è la farcitura a strati alterni. Se farcite tutti gli strati, questi non potranno essere presi senza sporcarsi le mani. Altrettanto importante è trovare il giusto spessore delle fette che, se troppo sottili, renderanno i tramezzini troppo delicati. Le farciture vengono alternate, ognuna con gusto diverso: salumi, pesce, verdure o formaggi, in modo da soddisfare le preferenze di tutti. Ideale per essere condiviso con tanti ospiti e per iniziare i pranzi di festa, questo lievitato è scenografico, colorato e a tutti gli effetti un antipasto ricco e goloso che stuzzicherà l’appetito di grandi e piccini. Il panettone gastronomico non può mancare a Natale e a Capodanno come antipasto o per arricchire un buffet o un aperitivo in ogni periodo dell’anno.
Realizzare il panettone gastronomico salato fatto in casa sembra complicato, ma alla fine è solo un pan brioche molto ricco. Basta organizzarsi un giorno prima di servirlo e, con i nostri consigli, otterrete un risultato perfetto anche se non siete esperti.

panettone gastronomico

LA RICETTA

Portata antipasto, Aperitivo, lievitati
Cucina Italiana
Difficoltà bassa
Preparazione 15 minuti
Cottura 50 minuti
Tempo totale 1 ora 5 minuti
Porzioni 8 persone

Ingredienti

  • 500 g farina Manitoba
  • 20 g malto oppure zucchero
  • 250 ml latte intero
  • 100 g lievito madre, rinfrescato oppure 40 g lievito fresco
  • 10 g sale
  • 150 g burro morbido a temperatura ambiente
  • 50 g uova

Inoltre vi servirà

  • 1 tuorlo
  • 2 cucchiai di latte per lucidare la superficie
  • burro q.b.

Per le farciture

  • 200 g mascarpone oppure formaggio spalmabile a scelta
  • 100 g robiola oppure formaggio spalmabile a scelta
  • prosciutto cotto q.b.
  • formaggio Emmental q.b. a fette
  • maionese q.b.
  • salmone q.b.
  • 100 g prosciutto crudo
  • rucola q.b.
  • 1 uovo sodo
  • 80 g tonno sgocciolato
  • 1 pomodoro
  • scorza di limone q.b.
  • scorza di arancia q.b.
  • pepe q.b.
  • sale q.b.

Utensili

  • 1 stampo per panettone in carta, da1 kg, oppure 2 da 500 g
  • spiedo di legno
  • pellicola trasparente q.b.
  • pennello

Procedimento

  • Versate in una ciotola o in una planetaria la farina setacciata, lo zucchero e il lievito. Montate il gancio impastatore e azionate la macchina.
  • Aggiungete le uova e lavorate a velocità media. Unite a filo il latte, aggiungete il sale, infine il burro poco alla volta. Attendete che il burro venga assorbito completamente prima di unire il restante. L'impasto dovrà attorcigliarsi bene al gancio, staccandosi dalle pareti della ciotola.
  • Lavorate circa 2 minuti aumentando un po' la velocità. Procedete ancora qualche minuto finché l'impasto risulterà liscio e lucido.
  • Imburrate il piano da lavoro e capovolgete l'impasto. Se utilizzate gli stampi da 500 g dividete in 2 l'impasto. Lavorate a mano facendo qualche piega, formate una palla, pirlate e disponete all'interno dello stampo da panettone.
  • Lasciate riposare nel forno spento per circa 2-3 ore coperto con pellicola, finché avrà raddoppiato il volume. L'impasto dovrà arrivare a sfiorare il bordo dello stampo.
  • Intanto, inserite in una ciotola il tuorlo d'uovo e il latte che vi serviranno per spennellare i panettoni.
  • Arrivati a lievitazione, spennellate la superficie e, con uno spiedo di legno unto di burro, forate i panettoni al centro, procedendo fino in fondo. Questa operazione servirà a dare una forma più tondeggiante e regolare in cottura.
  • Infornate a 170°C in modalità statico per 40 minuti sul livello centrale del forno o più in basso. Al termine, cuocete per altri 10 minuti a 180°C.
  • Al termine, fate la prova stecchino per verificare la cottura e lasciate raffreddare fuori dal forno su una griglia. Fate riposare per una notte intera all'interno di un sacchetto per alimenti o all'interno del forno. Il giorno successivo, sformatelo e rimuovete la carta che lo avvolge.

Suddivisione del panettone

  • Affettate il panettone, partendo dalla base a salire. Dovrete ottenere un numero pari, in questo caso 8 dischi, dallo spessore di 1 cm circa. Tenete la calotta da parte, vi servirà da chiusura per coprire tutto.
  • E' importante trovare il giusto spessore delle fette: troppo spesse renderanno il tramezzino voluminoso e gli strati di farcitura poco visibili; se troppo sottili, i tramezzini si riveleranno troppo delicati rischiando di rompersi.
  • Altro aspetto fondamentale è la farcitura a strati alterni. Se farcite tutti gli strati, questi non potranno essere presi senza sporcarsi le mani. Disponete davanti a voi i dischi per coppia in ordine di taglio, otterrete 4 coppie.
  • Prendete i primi 2 dischi e disponeteli in un piatto da portata. Farciteli come se fosse un sandwich: ricoprite la base del primo disco con del formaggio spalmabile, aggiungete 2-3 fette di prosciutto cotto e 2-3 fette di formaggio Emmental. A questo punto, spalmate di formaggio il 2°disco, chiudete a sandwich e proseguite allo stesso modo con le fette rimanenti.
  • Poggiate il 3° disco sul 2°, realizzate una crema di tonno e maionese e spalmatela sul 3° e il 4° strato. Aggiungete l'uovo sodo tritato finemente e il pomodoro a fette. Salate, pepate quanto basta e chiudete a sandwich.
  • Continuate poggiando il 5° strato sul 4°, ricopritelo con formaggio spalmabile, aggiungete 2- 3 fette di prosciutto crudo e delle foglie di rucola. Spalmate con la crema di formaggio il 6° strato e chiudete a sandwich.
  • Rimasta l'ultima coppia, poggiate il 7° strato sul 6°, ricopritelo con il formaggio spalmabile, aggiungete la scorza degli agrumi, 2-3 fette di salmone e una manciata di pepe. Spalmate con il resto del formaggio e chiudete a sandwich con l'8° strato. A concludere, poggiate la calotta che sarà solo decorativa e non verrà farcita.
  • Il panettone gastronomico è pronto! Prima di servirlo, vi consigliamo di coprirlo con della pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore in modo che i sapori si amalgamino e la struttura si compatti. Estraetelo dal frigo 10 minuti prima di portarlo in tavola.

Taglio del panettone

  • Va tagliato a spicchi, formando vari tramezzini triangolari. Infilzate 4 spiedi di legno dall’alto verso il basso, vi aiuteranno a tenere ferme tutte le fette. Una volta tagliato, eliminate gli stecchi e servitelo!

Suggerimenti

Preparate il panettone gastronomico il giorno prima e attendete il giorno seguente per farcirlo. Appena fatto sarebbe troppo soffice da tagliare.
Vi diamo qualche idea per potere farcire il panettone gastronomico:
mascarpone, scorza di agrumi, mortadella
maionese e uova di lombo
maionese, prosciutto crudo e rucola
mortadella e pesto di pistacchi
formaggio cremoso, salmone affumicato ed erba cipollina
robiola, bresaola e rucola
maionese e salame
maionese, prosciutto cotto e carciofini
salsa rosa e gamberetti
insalata russa e prosciutto cotto
guacamole di avocado e salmone
mousse con formaggio cremoso e olive
mousse di ricotta e funghi
noci, formaggio cremoso, gorgonzola e radicchio

 

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