Sfincione bagherese

Lo sfincione bagherese: il re delle feste natalizie. Un piatto povero ma ricco di condimento e gusto, uno dei simboli della cultura del cibo da strada. E’ la variante dello sfincione palermitano, una delle ricette più tipiche della cucina siciliana. Lo sfincione bagherese, originario di Bagheria in provincia di Palermo, conosciuto anche come “sfincione bianco” è una focaccia ricoperta di formaggio siciliano, cipolle, acciughe e mollica sbriciolata di pane fresco privo della crosta. A differenza di quello palermitano, lo caratterizza il condimento senza pomodoro. Si presenta con una forma ovale o rotonda e con un impasto più alto e soffice. A rendere il tutto ancora più sfizioso è la mollica di pane fresco tostata che, messa in superficie dopo la cottura in forno, diventa croccante e leggera. Una fusione di semplici ingredienti siciliani dai sapori unici e una prelibatezza a cui non si può rinunciare. Esistono varie versioni di farcitura, noi vi proponiamo la più conosciuta. Prepararlo in casa è molto semplice, segui la ricetta passo passo per lo sfincione bagherese.

sfincione bagherese

LA RICETTA

Portata antipasto, lievitati
Cucina Italiana
Difficoltà bassa
Preparazione 15 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 35 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 500 g farina 0 oppure metà 00 e metà semola di rimacino
  • 100 g lievito madre oppure 12 g lievito fresco
  • 300 ml acqua
  • 1 cucchiaino zucchero oppure miele
  • 2 cucchiaini sale

Per il condimento

  • 4 cipollotti lunghi da stufare oppure 300 g cipolle dorate
  • 50 g Caciocavallo semistagionato grattugiato
  • 3 sarde sotto sale diliscate oppure acciughe sott'olio
  • 150 g mollica sbriciolata di pane fresco senza crosta
  • 300 g Tuma oppure Primosale
  • cipollotti lunghi crudi q.b. tagliati in due
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • origano q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Inoltre vi occorrerà

  • 1 teglia da 25x30 cm

Procedimento

  • Su un piano da lavoro (o in planetaria) impastate la farina setacciata con il lievito sciolto in poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero.
  • Lavorate energicamente incorporando altra acqua. A metà impasto inserite il sale. La pasta dovrà risultare molto morbida.
  • Trasferite il composto in una ciotola infarinata e lasciatelo lievitare coperto con un canovaccio fino al raddoppio. Serviranno circa 6-8 ore (nel periodo estivo 4-6 ore).
  • Nel frattempo, tagliate finemente le cipolle e fatele appassire in un tegame con un filo d’olio e qualche cucchiaio d’acqua. Dovranno stufare dolcemente. Appena saranno pronte, mettetele da parte.
  • Nella stessa padella fate rosolare la mollica di pane con un filo di olio d'oliva, basteranno pochi minuti. Appena sarà pronta, spegnete e fate raffreddare.
  • Intanto tagliate il Primosale a fette spesse, circa mezzo centimetro. Mettetele da parte.
  • Riprendete la mollica che si sarà raffreddata, unite la cipolla, il Caciocavallo grattugiato, il pepe, il cipollotto tagliato a pezzi e una manciata di origano. Mescolate tutto e mettete da parte.
  • Appena la pasta sarà lievitata, con le mani unte d'olio, trasferitela in una teglia anch’essa unta d'olio. Stendetela con i polpastrelli su quasi tutta la superficie, cercando di mantenere lo stesso spessore e una forma ovale, senza appiattire i bordi del cornicione.
  • Prima di condire, coprite con pellicola e fate lievitare ancora una volta fino al raddoppio.
  • Appena l’impasto sarà lievitato, preriscaldate il forno in modalità “pizza”, oppure a 250°C in modalità statico.
  • Nel frattempo condite l’impasto: cospargete la superficie con un filo d'olio e delicatamente stendetelo con le mani unte; distribuite le sarde a pezzetti in ordine sparso; coprite le sarde con Il Primosale a fette; cospargete con la mollica di pane condita e i cipollotti crudi; infine irrorate con un filo d'olio.
  • Infornate in modalità "pizza" per 20-30 minuti. Oppure a 250°C in modalità statico sotto il livello intermedio del forno per 15 minuti. Dopo continuate per altri 15 minuti a 220°C spostando la teglia sul livello superiore rispetto a quello intermedio.
  • Fate attenzione che non si bruci la mollica, dovrà risultare dorata e croccante.

Suggerimenti

Se avete poco tempo a disposizione, potete preparare l'impasto la sera prima con il metodo "pizza senza impasto".
Se preferite utilizzare il lievito granulare, ricordatevi di dimezzare le dosi. In questo caso vi serviranno soltanto 6 g.
Per questa ricetta c’è chi utilizza la cipolla dorata cotta al posto del cipollotto crudo, o chi preferisce altre versioni di condimento:
bianca condita con: acciughe, Tuma o Primosale, mollica fresca condita con olio extravergine di oliva, caciocavallo, origano e cipollotto a tocchetti crudo.
doppio strato condita con: acciughe, Tuma, ricotta, mollica fresca condita con olio extravergine di oliva, caciocavallo, origano e cipollotto a tocchetti crudo.
rossa condita con: acciughe, Tuma, cipolla dorata cotta con pomodoro pelato, mollica fresca condita con olio extravergine di oliva, origano e caciocavallo.
macchiata condita con: acciughe, Tuma, mollica fresca condita con olio extravergine di oliva, caciocavallo, origano e cipollotto a tocchetti crudo e una spruzzata di pomodoro pelato.
Per questa dose di impasto potete sostituire il formaggio Primosale con 300 g di Tuma e aggiungere 250 g di ricotta di pecora asciutta.

 

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