Ravazzate siciliane con ragù

Le ravazzate siciliane sono uno street food da passeggio goloso e sorprendente, da gustare a qualunque ora del giorno, e fanno parte dei gustosi “pezzi” della rosticceria siciliana, soprattutto in provincia di Palermo. Si tratta di un morbido panetto simile alla pasta brioche cotto al forno, farcito con ragù di carne e piselli o besciamella e prosciutto. Esiste anche una versione fritta della ravazzata, altrettanto buona, e viene chiamata rizzuola: un prelibato rustico che si va ad aggiungere all’elenco di specialità palermitane da provare, come arancini, calzoni, rollò, pizzette, panelle, crocchè. Le ravazzate siciliane hanno una preparazione molto semplice da replicare in casa, e sono perfette da portare in tavola come antipasto in occasione di una cena, per allestire un buffet di festa, ma anche da portare con sé durante un picnic o una gita fuori porta, e non possono mancare tra i banconi di rosticceria e tavola calda siciliana.
Per garantire una cottura perfetta, ricordate di utilizzare un ragù molto ristretto e quanto più freddo possibile: il nostro consiglio è quello di prepararlo il giorno prima poiché sarà più facile da utilizzare per farcire i vari pezzi. Inoltre, vi consigliamo di sigillare le ravazzate perfettamente prima di procedere con l’ultima lievitazione. Se non vedete l’ora di affondare i denti in questi morbidi e saporiti panini, seguite la ricetta delle ravazzate siciliane e i nostri consigli.

ravazzate siciliane con ragù

LA RICETTA

Portata Aperitivo, lievitati, Piatto unico
Cucina Siciliana
Difficoltà bassa
Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 14 pezzi

Ingredienti

  • 500 g farina con l'11% di proteine in alternativa Manitoba
  • 300 ml acqua a temperatura ambiente
  • 100 g strutto morbido, a pomata
  • 25 g lievito di birra fresco oppure 7 g di lievito granulare
  • 120 g zucchero
  • 14 g sale

Inoltre vi servirà

  • 1 noce di burro per il piano da lavoro

Per la farcitura

  • 300 g ragù di carne
  • 2 cucchiai besciamella
  • 1 cucchiaio Grana grattugiato
  • mozzarella per pizza a dadini q.b.

Per spennellare

  • 1 cucchiaio latte
  • 1 tuorlo d'uovo

Procedimento

  • Cucinate il ragù il giorno prima di preparare l’impasto. (Seguite la ricetta per la farcitura degli arancini di riso).
  • Preparate il classico trito di carota, cipolla e sedano. Se preferite, aggiungete anche i piselli. Appena il ragù sarà cotto, trasferitelo in un colino a maglie strette per fare colare il liquido in eccesso. Risulterà più facile da lavorare. Anche la besciamella va preparata il giorno prima, in questo modo risulterà più asciutta e compatta.
  • Il giorno dopo, in una ciotola o in planetaria, sciogliete il lievito insieme all’acqua e lo zucchero. Mescolate fino a fare sciogliere il tutto.
  • Aggiungete la farina setacciata, unite lo strutto e impastate con il gancio ad uncino per circa 10 minuti ad una velocità medio alta. Quasi al termine, circa 3 minuti prima della fine, aggiungete il sale.
  • Appena avrete terminato, trasferite l’impasto su un piano da lavoro unto di burro e impastate con le mani, in modo da dare più forza all’impasto. Fate delle pieghe, ruotate e proseguite ancora per qualche altro giro.
  • Lavoratelo con le mani fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Pirlate e trasferitelo in una ciotola capiente unta di burro, copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare in un ambiente tiepido fino al raddoppio, ci vorranno circa 1 ora e mezza - 2 ore. Vi consigliamo di lasciarlo all’interno del forno spento.
  • Al termine della lievitazione, togliete l’impasto dalla ciotola e suddividetelo in pezzature da 50 g ciascuna. Otterrete 18 pezzi, ma soltanto 14 saranno ripieni. Lasciate da parte il resto dei pezzi, poi li andrete a suddividere, ognuno in 4 parti, per ottenere dei cordoncini sottili.
  • Con le mani formate delle palline, dategli un’ultima forma pirlandole sul piano da lavoro e adagiatele l’una distante dall’altra sopra un vassoio. Nel frattempo che le andrete a lavorare tutte, vi consigliamo di coprirle con della pellicola trasparente per evitare che si secchi la superficie.
  • Una volta realizzate le palline, andate a riprendere il vostro ragù di carne, trasferitelo in una ciotola, unite 2-3 cucchiai di besciamella e mescolate. In questo modo renderete il ragù ancora più cremoso al morso. Aggiungete anche 1 cucchiaio di Grana grattugiato e amalgamate il tutto.
  • Riprendete le palline una alla volta, schiacciatele con le mani e allargatele sul tavolo da lavoro, in modo da rendere i bordi meno spessi. (Vedi i passaggi della rosticceria siciliana).
  • Al centro dell’impasto inserite un cucchiaio di farcitura, unite 3-4 cubetti di mozzarella e chiudete. Raccogliete i lembi laterali e portateli verso l’interno: avrete ottenuto un fagottino. Chiudete del tutto pizzicando le pieghe in modo da non fare fuoriuscire il condimento in cottura. Pirlate delicatamente per ottenere la forma di palla.
  • A questo punto, farcitele tutte e adagiatele l’una distante dall’altra sopra una teglia rivestita da carta forno e fatele lievitare ancora per 30 minuti circa, coperte con pellicola trasparente.
  • Riprendete i 4 pezzi messi da parte e suddivideteli ognuno in 4 parti. Con ogni pezzetto create dei cordoncini sottili, posizionateli sopra ogni pallina ripiena e formate un cerchio. Sigillate con un pizzico a chiusura. Questo cordoncino vi sarà utile per differenziarle da quelle farcite con besciamella o qualsiasi altro ripieno.
  • Infine, inserite all'interno del cerchio un cucchiaino di ragù.

Quando saranno tutte pronte

  • Spennellate con un poco di latte e uovo sbattuto per non fare asciugare l’impasto e renderlo lucido.
  • Cuocete in forno in modalità ventilato sul livello intermedio a 220°C per 10-20 minuti circa. Quando si saranno imbrunite, sfornate e servitele calde.

Suggerimenti

Se volete preparare il ragù lo stesso giorno che andrete a realizzare l’impasto, prima di terminare la cottura del ragù, vi consigliamo di aggiungere 1 cucchiaio di amido di mais sciolto con un poco d’acqua. Servirà a legare gli ingredienti e velocizzare la compattezza. Quindi non sarà necessario trasferirlo in un colino per fare perdere i liquidi in eccesso.
Inoltre, per ottenere un ragù dal colore rosso intenso e più compatto, vi consigliamo di aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro durante la cottura.

 

 

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