Ravazzate siciliane con ragù

• Cucinate il ragù il giorno prima di preparare l’impasto. (Seguite la ricetta per la farcitura degli arancini di riso).
• Preparate il classico trito di carota, cipolla e sedano. Se preferite, aggiungete anche i piselli. Appena il ragù sarà cotto, trasferitelo in un colino a maglie strette per fare colare il liquido in eccesso. Risulterà più facile da lavorare. Anche la besciamella va preparata il giorno prima, in questo modo risulterà più asciutta e compatta.
• Il giorno dopo, in una ciotola o in planetaria, sciogliete il lievito insieme all’acqua e lo zucchero. Mescolate fino a fare sciogliere il tutto.
• Aggiungete la farina setacciata, unite lo strutto e impastate con il gancio ad uncino per circa 10 minuti ad una velocità medio alta. Quasi al termine, circa 3 minuti prima della fine, aggiungete il sale.
• Appena avrete terminato, trasferite l’impasto su un piano da lavoro unto di burro e impastate con le mani, in modo da dare più forza all’impasto. Fate delle pieghe, ruotate e proseguite ancora per qualche altro giro.
• Lavoratelo con le mani fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Pirlate e trasferitelo in una ciotola capiente unta di burro, copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare in un ambiente tiepido fino al raddoppio, ci vorranno circa 1 ora e mezza - 2 ore. Vi consigliamo di lasciarlo all’interno del forno spento.
• Al termine della lievitazione, togliete l’impasto dalla ciotola e suddividetelo in pezzature da 50 g ciascuna. Otterrete 18 pezzi, ma soltanto 14 saranno ripieni. Lasciate da parte il resto dei pezzi, poi li andrete a suddividere, ognuno in 4 parti, per ottenere dei cordoncini sottili.
• Con le mani formate delle palline, dategli un’ultima forma pirlandole sul piano da lavoro e adagiatele l’una distante dall’altra sopra un vassoio. Nel frattempo che le andrete a lavorare tutte, vi consigliamo di coprirle con della pellicola trasparente per evitare che si secchi la superficie.
• Una volta realizzate le palline, andate a riprendere il vostro ragù di carne, trasferitelo in una ciotola, unite 2-3 cucchiai di besciamella e mescolate. In questo modo renderete il ragù ancora più cremoso al morso. Aggiungete anche 1 cucchiaio di Grana grattugiato e amalgamate il tutto.
• Riprendete le palline una alla volta, schiacciatele con le mani e allargatele sul tavolo da lavoro, in modo da rendere i bordi meno spessi. (Vedi i passaggi della rosticceria siciliana).
• Al centro dell’impasto inserite un cucchiaio di farcitura, unite 3-4 cubetti di mozzarella e chiudete. Raccogliete i lembi laterali e portateli verso l’interno: avrete ottenuto un fagottino. Chiudete del tutto pizzicando le pieghe in modo da non fare fuoriuscire il condimento in cottura. Pirlate delicatamente per ottenere la forma di palla.
• A questo punto, farcitele tutte e adagiatele l’una distante dall’altra sopra una teglia rivestita da carta forno e fatele lievitare ancora per 30 minuti circa, coperte con pellicola trasparente.
• Riprendete i 4 pezzi messi da parte e suddivideteli ognuno in 4 parti. Con ogni pezzetto create dei cordoncini sottili, posizionateli sopra ogni pallina ripiena e formate un cerchio. Sigillate con un pizzico a chiusura. Questo cordoncino vi sarà utile per differenziarle da quelle farcite con besciamella o qualsiasi altro ripieno.
• Infine, inserite all'interno del cerchio un cucchiaino di ragù.

Quando saranno tutte pronte

• Spennellate con un poco di latte e uovo sbattuto per non fare asciugare l’impasto e renderlo lucido.
• Cuocete in forno in modalità ventilato sul livello intermedio a 200°C per 13-15 minuti circa. Oppure in modalità statico a 220°C. Quando si saranno imbrunite, sfornate e servitele calde.